A nátrium-nitrát és a nátrium-nitrit két élelmiszer-tartósítószer, nagyon hasonló kémiai képlettel, de a testben eltérő tulajdonságokkal. A NaNO3 képletű nátrium-nitrát elősegíti az ételek bakteriális kolonizációját. A nátrium-nitrit (NaNO2) képlettel erős oxidálószer, amelyet húskonzerváló szerként használnak. A két vegyületnek az élelmiszerekön kívüli felhasználása eltérő.
Nátrium-nitrit kémia
A "CRC Kémia és Fizika Kézikönyv" szerint a nátrium-nitrit szilárd fehér só, amely magas hőmérsékleten bomlik. Ez egy erőteljes oxidálószer, ami azt jelenti, hogy el tud venni az elektronokat más vegyi anyagoktól. Mivel a kémiai kötések elektronokból készülnek, a vegyi anyag oxidálása gyakran okozza annak reakcióját, szétesését vagy átrendeződését. Ez képezi az alapot a nátrium-nitrit tartósítószerként való felhasználásához - oxidálja a baktériumok életmolekuláit, megakadályozva ezzel a baktériumokat az ételek kolonizálásában.
Nátrium-nitrát kémia
A "CRC Kémia és Fizika Kézikönyv" kifejti, hogy a nátrium-nitrát szintén kristályos fehér por, azonban hőállóbb, mint a nátrium-nitrit. Csakúgy, mint a nátrium-nitrit, ez oxidálószer, és amikor egy vegyi anyagot oxidál, a reakció egyik terméke a nátrium-nitrit. Mint ilyen, a nátrium-nitrát hozzáadása az élelmiszerhez egyenértékű a nátrium-nitrit hozzáadásával, különösen azért, mert a bél megteremti a feltételeket, hogy a nitrát nitritré alakuljon.
felhasználások
Eltekintve attól, hogy élelmiszer-tartósítószerként szolgál, a nátrium-nitrát számos más alkalmazásban is hasznos. Gyakrabban "sósajtnak" nevezik, és a pisztoly és a robbanóanyagok egyik fő alkotóeleme. A nitrátsók kémiai műtrágyaként is alkalmazhatók, mivel nitrogénforrást biztosítanak a növekvő növények számára. Ipari szempontból salétromsavat állítanak elő, magyarázza Drs. Penny Le Couteur és Jay Burreson "Napóleon gombjai" című könyvükben.
szempontok
Az ételekben a nitritsókkal - és ezért a nitrátsókkal - mivel nitritsókké alakulnak - az egyik probléma az, hogy a nitrátsók reakcióba léphetnek, amikor nitrozaminoknak nevezett vegyületeket képeznek, amelyek karcinogének. A nitrozaminok akkor alakulnak ki, amikor a nitritek más nitrogéntartalmú vegyületekkel, másodlagos aminoknak nevezett reakcióval reagálnak, amelyek a fehérjék fő alkotóelemei. Mivel a nitritek leggyakrabban húskonzerválóként fordulnak elő, ez azt jelenti, hogy a nitritben szárított hús tartalmazza a nitrozamin előállításához szükséges összetevőket.
Szakértői betekintés
Általánosságban az American Medical Association megállapította, hogy a tartósított hús normál mennyiségében a nitrit koncentrációja nem elegendő a rák kiváltásához. Azt is beszámolják, hogy a nitritek módosított hemoglobinfehérjék kialakulásához vezetnek, ahol a hemoglobin a vörösvértestekben az a szerkezet, amely oxigént szállít a szövetekbe. Amikor a nitritek módosítják a hemoglobint, methemoglobint termelnek, amely nem képes az oxigént hordozni. Ez celluláris oxigénhiányhoz vezethet.
