A blanszírozás az egész ételek, például gyümölcsök és zöldségek rövid forralása vagy párolása az enzimek elpusztítása céljából, amelyek egyébként nem kívánt változásokat okozhatnak az ételben a tartósítás és tárolás során. Ezek a változások magukban foglalják a szín, íz, textúra és tápanyag-sűrűség csökkenését. A zöldségeket fagyasztás vagy szárítás előtt mindig ki kell borítani. Noha a blansolás drasztikusan csökkenti az élelmiszerek tárolása és megőrzése során bekövetkező tápanyag-veszteség mértékét, önmagában is okoz bizonyos tápanyag-veszteségeket, különösen a vízben oldódó tápanyagok csökkenését.
makrotápanyagokkal
A blangálás csökkentheti a szénhidrát, zsír és vízben oldódó fehérje mennyiségét bizonyos zöldségekben. Az 1970-es és a 80-as évek korai vizsgálata szerint ezek a tápanyagok számos zöldségben csökkentek, mint például egy 1976-os tanulmány, amely megállapította, hogy a lehúzás csökkentette a zöldborsóban az albuminot - egyfajta fehérjét - és az aminosavakat - a fehérje építőelemeit. A közelmúltban egy, a "Journal of the Science of Food and Agriculture" című, 2003. évi tanulmányban, amely a blansírozás és fagyasztás hatását meghaladja a 20 zöldség táplálékát, megállapította, hogy a blansintásnak nincs hatása sem a zöldségek élelmi rosttartalmára, vagy esetekben, a rendelkezésre álló összegek kissé megnövekedtek.
Vitaminok
Valamennyi vitamin vagy zsírban oldódó, vagy vízben oldódó. Az A-, D-, E- és K-vitamin mind zsírban oldódik, míg a C-vitamin és a B-komplex vízben oldódik. A blanszírozás megvédi a zsírban oldódó tápanyagokat a lebontástól, de a folyamat során néhány vízoldható tápanyag elveszik. Az aszkorbinsav és a tiamin különösen érzékenyek a hőkezelésekre, például a blansírozásra, és hőhatás hatására könnyen lebomlanak. A korábban említett 2003-as tanulmány szerint a folsav különösen érzékeny a kiürülésre és a karotinoidok különösen rugalmasak.
Ásványok
A 2007-es kutatási áttekintés szerint, amelyet a "Journal of Science and Food and Agriculture" -ben publikáltak, a zöldségek ásványi- és élelmi rosttartalma hajlamosabban ellenállóbb a feldolgozás során bekövetkező veszteségekkel szemben, mint a vitaminok. A kaliforniai Davis-i Egyetem kutatói szerint az ásványi anyagok körülbelül 78-91 százaléka megmarad az ürítés után. Ezenkívül kifejtik, hogy kemény vízben történő blansírozás esetén a kalcium, kálium és nátrium felvétele a vízből messze meghaladja a feldolgozásból származó lehetséges ásványi veszteségeket.
Antioxidánsok és fitoszterinek
Ugyanazon UC-Davis csapat kapcsolódó jelentése szerint a blanhálás megakadályozta a fenolos antioxidánsok bontását az oxidáció során a tárolás során, és növeli az emberi test számára rendelkezésre álló antioxidánsok mennyiségét. A kutatók mindazonáltal megemlítették a 2003. évi „Journal of Science and Food and Agriculture” tanulmányt, amelyben a fenolos antioxidánsok 20–30% -os veszteségét fedezték fel és fagyasztották le, és ezt az eltérést azzal magyarázták, hogy a vízben oldódó fenolok kimosódhatnak A víz a blansírozás során és az összes fenolos antioxidáns a levegő hatásának eredményeként kissé oxidálhat. Ugyanez a tanulmány azt is megállapította, hogy a kivilágítás nem eredményezi a növényi szterinek lebomlását.
Blanchek típusai és eljárásai
A zöldségeket forrásban lévő vízben vagy gőzben blanszírozzák, de a gőzfehérítés során kevesebb tápanyagot vesztenek el. Ha vízben blanszírozzuk, melegítsen fel 1 liter vizet gördülő forrásig, majd adjon hozzá egyszerre csak 1 font zöldséget, hogy a víz alaposan körbekerítse az egyes darabokat. Helyezzen egy fedelet az edényre, és kezdje el a blanzírozás ütemezését, amikor a víz forralni kezd. A blanzsírozási idők az egyes zöldségtípusokonként változnak. A gőzfehérítés hosszabb időt vesz igénybe, hogy az ételt megfelelő hőmérsékleten tartsák. A zöldségek belsejének 180 - 190 ° F hőmérsékletet kell elérnie, hogy elpusztítsa a célzott enzimeket.
szempontok
Hűtsük le a zöldségeket jeges vízben közvetlenül a blanszírozás után, hogy megállítsuk a hő által előidézett folyamatokat. A tápanyag-tartalom csökkentésének további minimalizálása érdekében, függetlenül az alkalmazott blanszírozási módszertől, csak a fröccsöntési receptben vagy az utasításokban ajánlott ideig hagyja főzni a zöldségeket. Noha a túl kevés blansírozás nem felel meg a rendeltetésszerűen, a túlzsúfolás felesleges, és csak több tápanyagot képes megsemmisíteni.
