A jól pörkölt kacsamell az ízek és textúrák figyelemre méltóan vonzó kombinációját kínálja a szájának. Maga a hús sötét, sovány és ízléses, míg az aranyszín ropogós és gazdag kiegészítőt nyújt. A nettó eredmény - a zsír és a sovány csábító kontrasztja - a szalonnával becsomagolt marhahús-filére hasonlít. Ennek a folyamatnak a döntő lépése a vastag zsírréteg kiszabadítása, amely a bőr és a mell között fekszik - mielőtt kemencébe főzné.
1. lépés
Egy éles kés hegyével távolítsa el a kis ingot a mell aljáról, majd húzza le a szürke-fehér kötőszövet vékony burkolatát, vagyis a „ezüstbőrét”, amely a mellhús egy részén látható. Fújja szárazra a mell tiszta papírtörlővel, és meghintje a bőr oldalát durva sóval.
2. lépés
Hűtse le a mellét fedetlenül hat órán keresztül vagy egy éjszakán át. Ez a lépés nem kötelező, de elősegíti a vonzó ropogós és aranykéreg előállítását.
3. lépés
Melegítse elő a sütőt 425 fok Fahrenheit hőmérsékletre.
4. lépés
Tisztítsa meg a durva sót. Egy éles késsel a kereket a sekélyes vágások sorozatával keresztelje ki. Vigyázzon, hogy csak a bőrt vágja, ne a mellét.
5. lépés
Helyezze a kacsamell bőrével lefelé egy nehéz serpenyőbe. Forraljuk az edényt közepes hőre, és 6-8 percig barnuljuk el a mellét, kanállal lerakva a zsírt. Miután a bőr alaposan megbarnult, és a zsír lassabban rendeződött, vegye le a serpenyőt a tűzhelyről.
6. lépés
Felfújja a megolvasztott zsírt a mell felületéről, és ízesítse ízlés szerint. Helyezze át a mell egy állványos sütőtálcába, és csúsztassa be a forró sütőbe. A mellek méretétől függően hat-tíz perc alatt elérik a közepes ritka - 135 F - sebességet. Vegye ki a kacsa a sütőből és hagyja legalább öt percig pihenni, mielőtt szeletelt és tálalná.
Amire szüksége lesz
-
Éles kés
Papírtörlő
Durva só
Nehéz serpenyő
Kanál
Sütő serpenyőben
Tipp
A legtöbb üzletben található kacsamell fiatal, gyengéd kiskacsákból származik, jellemzően 5-6 uncia. Ha szerencséje van arra, hogy nagyobb francia stílusú melleket találjon, amelyeket csomagolásukon "moulard" vagy "magret" -nek neveznek, ezek súlya legalább egy font lehet, és két-négy étkezőt szolgálnak fel. Ugyanígy készülnek, de a sütés ideje megközelítőleg megduplázódik.
Mellének rackon történő pörkölése lehetővé teszi, hogy a fennmaradó zsír a kacsából lecsukódjon, miközben főzi, ahelyett, hogy hagyja, hogy a mell zsírban úszjon az edény alján.
