A habnak éterikus, könnyű állagúnak kell lennie; valójában minőségét a levegőképessége határozza meg. Az ízek azonban különböznek, és a gazdag, pudingszerű állagot kedvelő szakácsok gyakran a klasszikus francia mousse-t kissé megvilágítják. A hab vastagsága korrelál a levegőjével - minél vastagabb az állaga, annál kevésbé szellőzik a hab - tehát fel kell áldoznia egy kis bolyhosságot, amikor megvastagítja.
Mielőtt elkezded
Nézze meg a többi mozaik receptet, mielőtt sűrítőszert adna a jelenlegi mousse-hoz. A széles körben elfogadott klasszikus francia csokoládéhab tojásfehérjét, cukorot, tejszínt és csokoládét igényel, amely lényegében habcsók készíti a belecsukott csokoládét. Egy másik közismert recept, amelyet Julia Child "A francia főzés művészetének elsajátítása" című kiadványában ír elő, egyenlő részben vajra és csokoládére szólít fel a tojásfehérjék és sárgája mellett, sűrű habbal hozzák létre az állagot.
Ha elégedett a receptjével, és fontolóra vett egy alternatívát, vegye be lassan, és kísérletezzen sűrítőkkel könnyűtől nehézig.
Összeköttetés
Semmi nem sűríti meg a habot olyan finoman, mint egy összekötő. Tojássárgájával és tejszínnel készítve az összekötő nem ad hozzá semmit a habhoz, amely még nem létezik - csak megváltoztatja az arányt kissé a vastagság javára.
Forraljon fel egy félig teli fazék vizet. Helyezzen egy rozsdamentes acélból készült edényt az serpenyő fölé, és adjon hozzá 1 tojássárgáját és 3 evőkanál tejszínt minden 2 csésze kész pudinghoz (az alapvető puding recept kb. 4 csésze kész pudingot eredményez). Keverje hozzá a tejszínt és a sárgáját, amíg nem lesz nyoma sárga. Az összeköttetést melegítsük, amíg el nem éri a 160 fokos Fahrenheit fokot, alkalmanként habzzuk be. Keverjük össze az összeköttetést a fő összetevővel (habverővel keverjük bele az olvasztott csokoládéba, amikor csokoládé-pofát készítünk). Hajtsa be a tojásfehérjét és a felvert tejszínt (a receptben előírt tejszínt) a sűrített csokoládéba.
Tojássárgája
A tojássárgája körülbelül kétszer annyit tesz lehetővé, mint egy összekötő megvastagodása, és a legjobban azokban a pofákban működik, amelyek már tartalmazzák őket. Ha tojássárgáját igénylő pudingot készít, adjon hozzá további 1 tojássárgáját minden 1 csésze kész souffle-hoz.
Forraljon fel egy főzőpohárral egy vízzel megtöltött edényt. Adjunk hozzá 1 tojássárgáját a rozsdamentes acél tálba minden kész pohár készítéshez. Egy alapvető recept körülbelül 4 csésze kész pudingot eredményez. A tojássárgáját keverésig keverje fel, és melegítse mindaddig, amíg a mérete megduplázódik, vagy amíg el nem éri a 160 F értéket. Kombinálja a tojássárgáját a fő összetevővel.
kukoricakeményítő
Fontolja meg a kukoricakeményítőt a "molekuláris opciónak" a hab sűrítéséhez. Ha a kukoricakeményítőt válogatás nélkül használják, akkor az egy puding azonnal pudinggá alakulhat. Ha sűrűsödik a csokoládé, adjuk hozzá a kukoricakeményítő-szuszpenziót az olvasztott csokoládéhoz. Másfajta felfutáshoz adjuk hozzá a kukoricakeményítő iszapot a fő összetevőhöz; majd melegítse, amíg megvastagodik. Ezután hagyja, hogy a fő összetevő szobahőmérsékletre lehűljön, mielőtt hozzáadja a felfújást.
Keverjen hozzá 1/2 evőkanál kukoricakeményítőt és 1/2 evőkanál hideg tejet minden 1 csésze kész pudinghoz. Keverjük össze a kukoricakeményítő-szuszpenziót a fő folyékony összetevővel. A fő összetevőt melegítsük egy dupla kazánon, amíg megvastagodik, vagy 5-7 percig.
Sós Mousse
Ha egy sós habot, például lazacot vagy avokádót sűrít, egyszerűen hajtsa be a fő összetevőt, amíg el nem éri a kívánt állagot. Például egy alapvető lazachabbal kapcsolatos receptben, amely 4 uncia füstölt lazacot igényel, adjon hozzá 6 uncia lazacot. Püré a zselatint és a lazacot, a recept szerint.
Használhat még 25 százalékkal több zselatint is, hogy megszilárdítsa a sós habot. Az alapvető sós habbal kapcsolatos recept megköveteli, hogy 1 teáskanál zselatin legyen 3 evőkanál vízben. A hab enyhe megvastagodásához használjon 1 1/2 teáskanál zselatint és 4 1/2 evőkanál vizet.
