A nagyon kemény húsok, például a bárányhús főzése néhány kompromisszumot jelent. A leggazdagabb szájérzetet és a legaranyosabb textúrát akkor kapja meg, ha nagyon alacsony hőmérsékleten, szárazon vagy ízletes folyadékban lassan főzi őket. A legízletesebb ízek azonban a magas hőmérsékleten történő főzési módszerekből származnak, például a grillezésből. Az egyszerű megoldás az, hogy először lassan főzze a szárát, akár sütéssel vagy alacsony hőmérsékleten történő barbecue-vel, majd gyorsan sütve a célba.
Braising módszer
1. lépés
Egy éles kés hegyével távolítsa el a kötőszövet ezüstszürke hüvelyét, az úgynevezett ezüstbőröt a szár minden olyan részéről, ahol látható. Távolítsa el a látható zsír minden területét.
2. lépés
Helyezze a szárokat egy rakott edénybe vagy lassú tűzhelybe, és körülveszi őket hagyma, zeller, sárgarépa és egyéb ízesítő-összetevők szerint. Öntsön be elegendő mennyiségű húslevest, hogy feljebb jusson a száron, vagy használjon bármilyen húslevest, vizet és vörös bort.
3. lépés
Fedjük le a rakott vagy lassú tűzhelyet egy fedéllel. Főzzen magas hőmérsékleten a hűtőszekrényben három-négy órán keresztül, vagy alacsony hőmérsékleten 6-8 órán keresztül. A sütőkészítéshez tegye a rakott edényt két-három órán keresztül előmelegített kemencébe 325 Fahrenheit fokon. Ha egy serpenyőben süt, forgassa el a szárát 30–45 percenként, hogy egyenletes legyen a főzés.
4. lépés
Pároljuk a szárokat, amíg eléggé gyengédek ahhoz, hogy könnyen behelyezhessék a villát, és el tudják csavarni a húsrátot. Alaposan ürítse le a húst, és hagyja legalább 20 percig pihenni, míg a grill melegszik. Ez idő alatt szűrje le a főzőleveket, soványítsa le a zsírt, és sűrítse meg, hogy mártással használják a száron.
5. lépés
Melegítse elő a rostélyt közepesen magas hőmérsékletre, kb. 400 F és 450 F között. Helyezze át a szárokat a rácsra, mindkét oldalát megrántva és megbarnítva. Ha szükséges, kefével megfőzze őket, így főznek és extra aromájú felületet hoznak létre. Helyezze a szárokat egy tálcára vagy az egyes tányérokra, és tálalja meg a mártással és az Ön által választott köretekkel.
Barbecue technika
1. lépés
Készítsen egy szénágyat a faszén grill vízforralójában. Tegye a szénet a grill egyik oldalára, a másik oldalát szabadon hagyva a szárához. Fedjük le a rácsot, és állítsuk be a szellőzőnyílásokat, amíg a hőmérséklet nem stabilizálódik 225–250 F hőmérsékleten. Gázrácsnál csak az egyik oldalán gyújtsa meg az égőket, vagy - 3 vagy 4 égős modellnél - gyújtsa meg az oldalakat, és hagyja a középső részt ki. Melegítse elő a rácsot ugyanabba a hőmérsékleti tartományba.
2. lépés
Vágja le a bárány szárát, miközben a grill előmelegíti. Távolítson el minden látható zsírt vagy ezüstbőröt, és dörzsölje meg a szárokat sóval, borssal vagy más választott ízesítéssel. A mélyebb íz elérése érdekében a szárokat egy nappal előre fűszerezze, és éjszakán át hűtse.
3. lépés
Helyezze a szárokat a rostély melegítetlen részére, és hagyjon helyet közöttük a forró levegő keringése. Adjon hozzá néhány apró darab keményfát a szénhez, ha szeretné, hogy a bárány füstös aromát adjon. Csukja be a fedelet, és stabilizálja a hőmérsékletet 225 F - 250 F között.
4. lépés
Lassan főzze a szárokat 1 1 / 2–3 órán keresztül, amíg el nem éri a kívánt adénaság és érzékenység fokát. Általában a csíkokat jól kell elvégezni ahhoz, hogy a kemény kötőszövetek megolvadjanak és feloldódjanak, de bátran kipróbálhatják más mértékű adénséget.
5. lépés
A szárokat átmenetileg távolítsa el a rácsról, ha kész. Nyissa ki a faszén grill szellőzőnyílásait, vagy forgassa fel a tűzön a gázt, amíg az el nem éri a hőmérsékletet 400 F és 450 F között. Helyezze vissza a szárokat öt-hat percig a grillbe, gyakran forgatva, amíg el nem készülnek. jól megbarnult. Tálaljuk őket meleg választással, a körettel.
Amire szüksége lesz
-
Éles kés
Hagyma, zeller, sárgarépa és egyéb fűszeres összetevők
Húsleves, víz vagy vörös bor
Tálca vagy kiszolgáló tányérok
Keményfaforgács vagy darabok, opcionális
Tipp
Ha lehetséges, a párolt bárányszár egy nappal előre, és éjszakán át hűtse. Húsuk újra megszilárdul a hűtőszekrényben, és valószínűleg nem esik szét a grillre, amikor elfordítja őket. Az éjszakai pihenés időt ad arra is, hogy a főzőlevekben lévő zsírok tetejére emelkedjenek és megkeményedjenek, így könnyebb, könnyebb szószhoz könnyen eltávolítható.
