A kutatók már régóta megpróbálták meghatározni a csirke főzés által okozott protein veszteség mértékét. Már 1946-ban Dr. CP Stewart, az edinburghi Királyi Kórház megállapította, hogy a forralás több húsfehérjét pusztít el, mint gőzölést vagy pörkölést, de nehezen tudta felmérni a veszteség gyakorlati jelentőségét. A közelmúltban a Nemzetközi Brojlertanács fenntartotta, hogy a fehérjemennyiség főzési módtól függetlenül alapvetően változatlan marad, és az Arkansasi Egyetemen végzett 2000-es tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a veszteség mértéke inkább a főzési hőmérséklettől, mint a főzési technikától függ.
A hőmérséklet hatása
A főzés minden formája elbontja az oldódó fehérjéket, és a veszteség mértéke nagyban függ a hús főzésének hőmérséklettől. A 104 fokos F hőmérsékletnek való kitettség 9, 7 százalékkal csökkenti az oldható fehérjét, míg a 176 fokos hőmérsékleten történő főzés 89, 7 százalékos veszteséget eredményez a nyers csirke fehérjéjéhez viszonyítva. Néhány csirke myofibrilláris fehérje hő hatására megváltozik. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a vízvesztés és a denaturáció, ami az izomrostok zsugorodásához, fokozott főzési veszteséghez és a textúra megváltozásához vezet.
A főzés fontossága
Kísértést érezhet arra, hogy a csirkét alulfőzzék a fehérje megőrzése érdekében, de a főzés az élelmiszer-biztonság alapvető szempontja. A csirke melegítése megakadályozza az élelmiszer által terjesztett betegségeket, és elősegíti az emésztést. A magasabb hőmérsékletek növelik a fehérjemolekulák kinetikus energiáját. Ez megbontja a fehérjeláncokban levő kötéseket azáltal, hogy hevesen rezgnek, és denaturációnak hívják. A denaturációs folyamat véletlenszerű alakba vonja le a fehérjéket, ami megváltoztatja a hús fizikai és kémiai szerkezetét. Az emésztőrendszerben levő proteolitikus enzimek jobban képesek lebontani ezeket a láncokat aminosav-összetevőikké, amelyeket a test ezután felhasználhat.
Alacsony hőmérsékletű főzés
Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a fehérje veszteség. Mivel a nyers vagy nem főtt csirke általában nem biztonságos, ne próbálja meg enni, csak alaposan főzve. A főzéshez legalább 212 ° F hőmérsékletet kell igénybe venni, és más főzési módszerek még magasabb hőt is igénybe vehetnek, de az őrölt csirke biztonságos enni 165 ° F-on, a csirkemell pedig 170 ° F-on biztonságos. A lassú tűzhely alaposan főzni képes csirkét alacsony, mint 170 ° F, de nem olyan gyors és kényelmes, mint a magas hőmérsékleten történő főzési módszerek. Az ideális főzési módszer meghatározásához döntse el, hogy fontosabb-e a magasabb fehérjetartalom, mint a sebesség és a kényelem.
Egyéb szempontok
Számos tényező befolyásolja a hús főzésével járó nettó fehérje veszteséget. A hús típusa szintén fontos. A szerves húsok, például a vesék főzés közben sokkal több fehérjét veszítenek, mint egy csirkemell izomhúsa. A sütés kisebb nettó fehérjeveszteséget eredményez, mivel a tojásból, a tejből és a tészta egyéb összetevőiből származó fehérje ellensúlyozza a húsfehérje veszteséget. A sütés általában kevésbé egészséges, mint a főzés, mivel a sült csirke nagyobb zsírtartalommal rendelkezik.
