A péksütemények készítése nagyon más volt a javaslat néhány évszázaddal ezelőtt. A cukor ismert volt, de ritka, amíg az európai ültetvények a karibi térségben és Dél-Amerikában építették nagy birtokaikat. A korbácsoláshoz használt nehéz krém a 19. század végén jött be, tejleválasztó gépekkel. Még a csokoládé és a vanília is, a cukrász szakácsának e két tűzője, az Új Világ növényei voltak, amelyek a 18. században jöttek létre.
Vanília
A vaníliabab a Mexikóban és Közép-Amerikában őshonos orchidea vetőmag hüvelye. A vetőmag hüvelyek érett állapotban kerülnek összegyűjtésre és a trópusi nap hőének kitéve, vagy a modern termelésben néha párolják. Ez károsítja a hüvelyek sejtfalát, és az ebből eredő kémiai reakciók megbarnítják a hüvelyeket, és létrehozzák az aláírásos vanília aromát. A természetes vanília az egyik legkomplexebb aroma a természetben, amely több mint 200 különféle illékony vegyületet tartalmaz a feldolgozott babban.
Vanília használata
Maguk a bab nagyon illatosak, de bőrös textúrájuk miatt kényelmetlen beilleszteni egy tálba. Általában hosszan vágja ki a babot, és lehúzza a ragacsos magokat. Ezek és a hüvely bekerülnek a recept folyékony összetevőjébe, általában tejbe vagy tejszínbe, és 10 vagy 15 percig merevítik őket, hogy kivonják az ízt. Ezután távolítsa el a hüvelyt és használja a tejet. Az öblített hüvely megtartja az ízét, és ha néhányat egy edényben tart egy kis cukorral, akkor a cukor is megkapja a vanília aromáját.
Vaníliakivonat
A teljes bab felhasználásának folyamata meglehetősen nehézkes, és egy terméknek nyilvánvaló rése volt, amely ésszerűsítené a vanília felhasználását. Ez a termék vaníliakivonat, amelyet először úgy készítettek, hogy a vaníliababot alkohollal párolják egy hónapon keresztül. Az alkohol elnyeli a vanília ízét és barna színét, és az ízt könnyen átadja az ételekhez. Mesterséges kivonatot úgy készítünk, hogy szintetizáljuk a vanillint, amely a babban található 200 fő fő ízvegyülete. Általában barna színű, karamell színezéssel készül, hogy hasonlítson a természetes vaníliakivonatra, de világos változat áll rendelkezésre a kereskedelmi pékek számára.
Vanília kivonat használata
A vaníliakivonat alkohol-alapú, azaz a víz forráspontja közelében lévő hőmérsékleten könnyen elpárolog. A régebbi recepteket, amelyek hozzáadják a vaníliát a fűtött alapanyagokhoz, általában vaníliababra szánják. A legtöbb esetben vaníliakivonatot későn adnak hozzá a recepthez a párolgás minimalizálása érdekében. A természetes vanília kivonat a legfinomabb ízű, gyakran hozzáadjuk tejszínhabhoz vagy habhoz. A mesterséges vanília kivonat kevésbé vonzó, de lassabban elpárolog, és erõsebb ízt kölcsönözhet a pékáruknak. Az átlátszó vanília a legjobb az érintetlen színek megőrzéséhez jegesedésben, mázokban vagy fehér süteményekben, például angyal ételtorta.
