Egy nagy sült burgonya tejfölös metélőhagymával vagy metélőhagymával, vagy fokhagymával és sajttal fűzve az étkezés egyik bűnös öröme. A burgonya pörkölése a kezdõ szakácsok egyik legegyszerûbb feladata. Számos burgonyafajta pelyhes, gőzölt sült burgonyát termel, de a sütés hőmérséklete befolyásolhatja a végeredményt.
Sült burgonya
Az Idaho Burgonya Bizottság szerint a tucat burgonyafajta közül a sütéshez legmegfelelőbb fajták nagy arányban tartalmaznak szilárd anyagot. A nagy keményítőszemcsék megduzzadnak, és így tökéletes sült burgonya könnyű, pelyhes textúrájává válik. A Russet, az Andok, a Yukon Gold és sok más fajta megfelel ezeknek a kritériumoknak. Az alacsony sűrűségű és kisebb szemű burgonya főzéskor viaszos textúrát mutat, és főzéshez vagy sült krumplihoz vagy burgonya chipshez használják, mert keményítőik összetartanak, hanem pelyhekké válnak.
Optimális hőmérséklet
Annak érdekében, hogy a sült burgonya keményítői bolyhos pelyhekké összetörjenek, a burgonya belső hőmérsékletének el kell érnie a 210 Fahrenheit-fokot. A keményítőszemcsék robbantásának elérése érdekében a 425 fokhőmérsékletre hevített kemence működik a legjobban. A régi, 1942-ben kiadott "Good Housekeeping Cook Book" javasolja, hogy mosott burgonyát 450 fokos Fahrenheit fokon pörköljenek akár 60 percig, de a Lund Egyetem egy, a "Molecular Nutrition and Food Research" című, 2008-ban közzétett előzetes tanulmánya szerint hosszú ideig sült burgonya. A magas hőmérsékleten fellépő időszakok akril-amidot képezhetnek, amely ismert rákkeltő anyag. A tanulmány a sütött burgonya befecskendezésének és rövidebb pörkölési idejének javaslását javasolja, hogy a legfrissebb szakácskönyvek és közzétett receptek - amelyek felszólítják a burgonya bőrének mosását és olajozását, hogy 425 Fahrenheit fokon tartsák meg a sütőt, és egészen a villáig, - a biztonságosabbá válhatnak. alternatív.
Útmutatóváltás
Amikor a burgonya alacsonyabb hőmérsékleten, például 325–350 Fahrenheit fokon sült, a belső tér lassabban eléri a 210 Fahrenheit fokot, ezáltal a burgonya húsának több szárítása, tömegveszteség és kevésbé agresszív keményítőszálak robbanása következik be.. Az eredmény ehető, de viaszosabb burgonya. Egy másik gyakorlat, a burgonya fóliába csomagolása megtartja a nedvességet. A fólia nedves bőrt és belső teret eredményez, és hosszabb főzési időt igényel. A belső hőmérséklet lassabb emelkedése enyhébb keményítő-szemcse-megnövekedést és étkezési, nem pedig bolyhos textúrát eredményez a kész burgonyában.
Jó eredmények
Ha a szakács alacsonyabb hőmérsékleten szeretné sütni a burgonyát, két lehetőség segíthet elkerülni az étkezési eredményt. Az első az, hogy a burgonyát 5 percig blanszírozzuk, mielőtt a kemencébe helyezzük, így a főzés gyorsan elindul. A második a szigetelő bőr eltávolítása. Sajnos a bőr eltávolítása eltávolítja a tápanyagok legnagyobb koncentrációját is, amelyek a gumó növekvő felületeihez halmozódnak fel. Mindkét módszer alacsonyabb hőmérsékleten működik, és lerövidíti azt az időt, amely ahhoz szükséges, hogy a keményítőszemcsék bolyhos tömegűvé váljanak.
