A nátrium-glutamát, más néven MSG vagy nátrium-glutamát, a nem esszenciális aminosav glutaminsav nátriumsója. Az MSG természetesen előfordul számos élelmiszerben, és a tudósok ezt a nátriumsót eredetileg a moszatból extrahálták. A gyártott élelmiszerekben általában az élesztõkivonat, hidrolizált növényi fehérje, HVP vagy autolizált fehérje címkével ellátott MSG található. A gyártók az MSG-t általában ízfokozóként és tartósítószerként használják.
MSG előállítása
A gyártók MSG-t kapnak egy szénhidrát nitrogénforrással történő fermentációjának folyamatával. Ehhez a gyártók bizonyos baktérium- vagy élesztőfajokat használnak, mint például a mikrobaktérium, a brevibacterium, a corynebacterium, az arthrobacter és a micrococcus. Eredetileg készített MSG-t gyárt búzagluténből, amely körülbelül 25% glutaminsavat tartalmaz. Ezután a gyártók elkezdték az MSG előállítását akrilnitrilből, és ma az erjesztés a választott módszer az MSG előállításához.
Glutaminsav
A Harrison belgyógyászati alapelvei szerint a glutaminsav segíthet az idegsejteken, hogy információkat küldjenek és fogadjanak más sejtektől. Ezenkívül a glutaminsav csökkentheti vagy megakadályozhatja a rákellenes gyógyszerek által okozott idegkárosodást. A glutaminsav kritikus szerepet játszik a tanulásban és az emlékezet folyamatában. A glutaminsav egyik fő mellékterméke a glutation, a szervezet legfontosabb antioxidánsja. A glutaminsav az γ-amino-vajsav építőköve is, amely az idegrendszer egyik fő neurotranszmittere.
Az MSG fejlesztése
1909-ben Kidunae Ikeda professzor a "Tokiói Vegyianyag-társaság folyóiratában" bejelentette, hogy elkülönített egy vegyületet a C5H9NO4 molekulaképlettel. Ikeda kijelentette, hogy ez az anyag hasonlít az emberi test által termelt glutaminsavhoz, amely számos élelmiszerben megtalálható. Főzés, erjesztés vagy érlelés lebontja a glutaminsavat tartalmazó fehérjét, és glutamát képződéséhez vezet. Ikeda ezenkívül a glutamátot azonosította az íznek, umami vagy ízlésnek nevezett anyagként. A vegyi anyag stabilizálása érdekében Ikeda közönséges sót és vizet használt, ebből mononátrium-glutamát nevét.
Egészségügyi problémák
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség elismerte az MSG általános biztonságát. Az MSG használata azonban ellentmondásos, mivel az FDA számos anekdotikus jelentést kapott az MSG-t tartalmazó élelmiszerekkel kapcsolatos mellékhatásokról. Ezek az MSG tünetkomplexnek nevezett reakciók közé tartozik az izzadás, fejfájás, zsibbadás, bizsergés vagy égő arc, nyak és más területeken, kipirulás, szívdobogás, émelygés, mellkasi fájdalom és gyengeség. Ezen anekdotikus jelentések ellenére az FDA nem tett figyelmeztetést az MSG fogyasztásával kapcsolatban.
