Az autolizált élesztőkivonat olyan anyag, amely akkor keletkezik, amikor az élesztőt bontják alkotóelemeire. Természetesen szabad glutaminsavat vagy mononátrium-glutamátot tartalmaz, és gyakran használják az MSG olcsóbb pótlására. Az autolizált élesztõkivonat természetes összetevõjeként az MSG-t nem kell külön felsorolni az összetevõkben, ezért keresse meg az élesztõkivonatot a címkén, ha érzékeny az MSG-re.
Meghatározás
Az autolizált élesztõkivonat az élesztõsejtek lebomlásából származik. A sejtfal megbontódik, amikor az élesztő enzimei lebontják a fehérjéket, felszabadítva az aminosavakat, sókat és szénhidrátokat. Az oldható részeket elválasztjuk az oldhatatlan komponensektől és autolizált élesztő-extraktumnak nevezzük.
Termelés
A pék- vagy sörélesztő számos lépésen megy keresztül, hogy lebontja és tartalmát felszabadítsa. Először sót vagy enyhe hőt alkalmazunk, amelynek következtében a sejtfal elveszíti integritását, de fenntartja az enzimek integritását. Az autolízis révén az enzimek elválasztják a fehérjéket alkotó aminosavakká, amelyeket szabad aminosavaknak neveznek. Ezután a sejtfalat és más oldhatatlan komponenseket eltávolítják, majd betöményítik és pasztörizálják a maradékot. A végterméket folyékony vagy paszta formában tárolják, vagy porlasztva száríthatják.
felhasználások
Az autolizált élesztõkivonatot elsõsorban ízfokozóként használják különféle feldolgozott élelmiszerekben, például levesekben, húsokban és vegetáriánus "húsokban". Egyes termékek élesztőkivonatot tartalmaznak más ízfokozók mellett, például az MSG, hidrolizált fehérje vagy csak a "természetes íz" címkével ellátott anyagok. Az MSG-hez hasonlóan, azért is értékelik, hogy stimulálják az umami vagy ízletes ízre érzékeny ízreceptorokat.
szempontok
KÉREM TÁVOLÍTSA EL
KÉREM TÁVOLÍTSA EL
