A Central Coop op Madison Market szerint 2010-től a sajtok kilencven százaléka vegetáriánus enzimeket tartalmaz. A technológián keresztül ez lett a legolcsóbb lehetőség; ezért a sajtgyártók számára ez a legvonzóbb lehetőség. A sajt enzimeket vagy oltóanyagot hagyományosan a fiatal tehén gyomorbéléséből származik. Ez munkaigényes folyamat volt, és állati alapanyagokat tartalmazott, amelyek kizárták a vegetáriánusokat. Ellenőrizze az összetevő címkéjén a "növényi enzim vagy oltó" vagy "mikrobiális enzim" feliratát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a vegetáriánus lehetőséget választotta-e.
Növényi enzim
A növényi enzim vagy oltó nem tartalmaz állati termékeket; ezért vegetáriánus sajt-enzimnek tekintik. Kizárólag zöldségekből nyerik. Bizonyos kultúrákban fügefa kéreg, csalán, karikatúra bogáncs, mályva és őrölt borostyán, vagy kúszó Charlie került felhasználásra. A bogáncsos enzimeket általában a Földközi-tengeren használják bizonyos sajtok, például feta, mozzarella és ricotta készítésére. A bogáncs növény egy tüskés növény, amely lila vagy fehér virággal rendelkezik. 2010-től nem létezik olyan növényi enzim, amely nagyüzemi iparágként készülne.
Mikrobiális enzim
A mikroorganizmusokból származó vegetáriánus sajtot mikrobiális tejoltónak vagy enzimnek nevezik. Olyan formákból készül, mint a rhyzomucor miehei. Ezt a gomba számos helyen megtalálható a szabadban. A formákat ellenőrzött körülmények között fermentorban készítik, megtisztítják és koncentrálják, hogy az emberi fogyasztásra ne váljon egészségtelen. A mikrobiális enzimek fokozhatják a sajtok keserűségét, különösen az érett sajtokban, és ez egy fő oka annak, hogy egyes magas hozamú sajtgyártók genetikailag módosított enzimet választanak.
Géntechnológiával módosított enzim
A géntechnológiával módosított enzimek alapjában mikrobiálisak. Az alkalmazott mikroorganizmusok típusai a baktériumok, gombák vagy élesztők. Annak ellenére, hogy vegetáriánusnak tekinthető, táplálja a mikroorganizmusokat tehéngénekben, amelyek előállítják a chimozin enzimet. Az Egyesült Államok Külügyminisztériuma szerint minden potenciálisan káros gént, például az antibiotikumokkal szembeni rezisztencia génjeit kiszűrjük az enzimből, mielőtt feldolgoznánk. A Vegetáriánus Társaság elismeri a géntechnológiával módosított mikroorganizmusokat vegetáriánusbarát enzimként. A géntechnológiával módosított enzimek nemcsak kevésbé keserű ízűek, mint a mikrobiális enzimek, hanem olcsóbb is.
Ecet vagy citromsav
A sajt összehúzására citromlevet vagy ecetet használnak. Általában ricottában és hővel kicsapott túróhoz használják. Az enzim ilyen típusát ritkán használják, savanyú íze miatt.
