A marhahús érlelésének célja az érzékenység javítása és az íz fokozása. Az öregedés időt ad a természetes enzimeknek az izom és a kötőszövet lebontására, ami gyengíti a húst. A folyamat során fellépő nedvességveszteség koncentrálja az ízét, hogy megteremtse az érlelt marhahús egyedi ízét. Technikai szempontból a sót nem használják a marhahús érlelésére, hanem a hús szárítására vagy gyógyítására használják.
A hús kiválasztása
Az érlelési folyamat nem gyógyítja meg a marhahús kevésbé gyengéd darabjait, ezért válasszon friss prémium vagy választható minőségű bordaszem, marhahús vagy marhahús friss darabjait. Az érlelésre szánt húsnak vastag zsírréteggel kell kívülről lennie, mivel védi a húst, és a darabolás során futó zsírrétegeknek is tartalmazniuk kell. A legjobb, ha egy egész szemhéjat vagy ágyékcsíkot használ, és száraz érlelés után vágja külön steakbe. Ha a marhahúst sóval szárítja, akkor a felső vagy az alsó kör jó, és nincs szüksége extra zsírra a húson.
Száraz idős marhahús
Tekerje be a húst sima fehér pamut törölközőbe, és helyezze a hűtőszekrény alsó polcára vagy a leghidegebb rekeszbe. Cserélje ki a törülközőket minden nap, amíg a hús el nem érődik. Ennek 10 - 21 napig kell tartania, de a hús méretétől függően - kérdezze meg a Ask the Meatman webhely. A hús külső oldalán a hús külső oldalán hasonló kéreg képződik, amely rágcsálósodik, így ügyeljen arra, hogy jelezze, hogy az érlelés befejeződött. Ezután vágja le a kéregből és készen áll a főzésre.
Száraz öregedéssel kapcsolatos szempontok
A legjobb eredmény elérése érdekében a hőmérsékletet 34–36 fok (Fhrenheit) között kell tartani. A marhahús felveheti a szagokat a hűtőszekrényből, ezért vigyázzon, hogy az ételeket megfelelően fedje le. Ha a húst túl hosszú ideig érleli, akkor a mikroorganizmusok szaporodhatnak és romlást okozhatnak. A kellemetlen szag mellett az elrontott hús jele egy nyálkos felület. Normális, ha az élelmezés során a hús zsugorodik, így a végtermék kevésbé ehető húst tartalmaz.
Szárított marhahús
Távolítson el minden zsírt egy kerek steak széle körül, vékonyra szeletelje fel, majd tegye a szeleteket 10 csésze közel forrásban lévő víz és két kiló sóval készített sós lében tartósitva. Hagyja a húst sós lében, amíg fehéresé nem válik, majd helyezze a csíkokat közvetlenül a sütőben lévő huzaltartóra, egy tálcával vagy alumínium fóliával az alatta lévő racknél, hogy a csöpögést elkapja. Szárítsa meg 225 fok (Fahrenheit) hőmérsékleten, a sütő ajtaját kissé nyitva tartva, hogy a nedvesség kiszivárogjon. A sütőben szükséges idő a hús vastagságától függ, de várjon négy-hat órát, és fordítsa a marhahúst körülbelül félbe. Befejeződött, amikor meghajlik, de nem szakad meg. Kívánság szerint ízesítheti a sós oldatot borssal, szója vagy Worcestershire szósszal, hagymával vagy fokhagymával vagy folyékony füsttel.
Sózott marhahús
A só tartósítja a húst, mivel húzza ki a vizet a sejtekből, és ez megakadályozza a mikroorganizmusok növekedését. Keverjen össze nyolc font sót, három kilót cukrot, két uncia nátrium-nitrátot és fél uncia nátrium-nitritt. Osszuk a keveréket harmadra, és annak egyharmadát dörzsöljük három-öt naponként. Tartsa a húsot hűtőszekrényben hét napig, a hús vastagságának minden centiméterére.
