A durumbúza, a tavaszi búza kemény fajtája, teljes kiőrlésű gabona, amelynek lisztje számos ismert termékben megtalálható, beleértve a tésztát, a kuszkusz és a mannaliszt. A durumbúzaliszt - a fajták között a teljes búza és a fehér - magas proteintartalmú és elasztikus tartalommal rendelkezik, amelyet előnyben részesítenek a tésztakészítésnél.
A durum búza felhasználása
Különböző típusú liszt és termékek vannak hántolva durumbúzából, köztük a durva búzadara, a teljes kiőrlésű durumliszt, a fehér durumliszt és a bulgurbúza, amelyek durumbúzamagok forrásával készülnek.
A durumbáztákban általában használt búzadara a durumbúza szemcsék, amelyeket durván őröltek. A durumbúzalisztből készült más jól ismert termékek közé tartozik a kuszkusz, amelyet úgy állítanak elő, hogy mannasztát és vizet apró, kerek darabokra gördítik, amelyeket ezután párolnak.
A durumbúza magas fehérjetartalommal rendelkezik a normál búzához viszonyítva. A durumbúzalisztből készült tészta nagy mértékben nyújtható, ami azt jelenti, hogy hosszú darabokra nyújtható, törés nélkül, például tésztakészítéskor. Ennek ellenére alacsony elaszticitása, tehát dagasztás közben nem tér vissza vissza, mint egy normál búza tészta - ezért kevésbé ideális kenyérsütéshez.
Ha a durumbúzaliszt a csomagoláson "kőőrölt" (például az manna gyakran "kőőrölt") szerepel, akkor ez azt jelenti, hogy a szemeket a feldolgozás során a kőek között összetörik, valamint a a gabonát soha nem választják szét. A durumliszt táplálkozási értéke attól függ, hogy hogyan dolgozták fel. A teljes kiőrlésű durumliszt több tápanyagot tartalmaz, mint a fehér durumliszt.
Durum Vs. Teljes búza
A Harvard T. Chan Közegészségügyi Iskola által kiadott cikk a teljes kiőrlésű gabonaféléket az egészség előnyeinek „teljes csomagjaként” írja le, szemben a finomított szemekkel, amelyeknek a finomítási folyamat során tápanyagokat megfosztanak.
A teljes kiőrlésű mag három részből áll: a korpa, a csíra és az endospermium. A korpa a rostban gazdag külső réteg, amely B-vitaminokat, vasat, rézet, cinket, magnéziumot, antioxidánsokat és fitokémikákat szállít.
Harvard szerint a fitokémiai szerek természetes kémiai vegyületek, amelyeket a betegségmegelőzésben betöltött szerepükre kutattak. A csírája a mag magja, ahol növekszik; gazdag egészséges zsírokban, E-vitaminban, B-vitaminokban, fitokémiai anyagokban és antioxidánsokban. Az endospermium a belső réteg, amely szénhidrátokat, fehérjét és kis mennyiségű B-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.
A búza fehér lisztkénti finomítása a növényi vegyi anyagok 75% -át eltávolítja az őrlés során. Az őrlés eltávolítja a zsírokat és a rostokat is. A teljes kiőrlésű liszt több tápanyagot és rostot tartalmaz, mint a fehér liszt, amely nem tartalmazza a korpát vagy a csírát.
A Durum teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz?
Azt a kérdést, hogy a durum vagy a teljes búza egészségesebb-e, újra kell fogalmazni, mivel egészséges gabona egészségesebb, mint a finomított gabona? Az USDA igen. A 2015–2020 közötti élelmezési iránymutatások felsorolják az ajánlott gabonamennyiséget 2 000 kalóriatartalmú napi 6 uncia ekvivalensen. Ennek a mennyiségnek legalább a felét teljes kiőrlésű gabonafélének kell tartalmaznia.
A szemek vagy egészek, vagy finomultak, határozza meg az USDA. A teljes kiőrlésű gabonafélék közé tartozik többek között a barna rizs, a quinoa és a zab. Mint már említettük, a teljes szemek a teljes magot tartalmazzák, beleértve az endoszpermot, a korpát és a csírát is, összehasonlítva a finomított szemekkel, amelyek élelmi rostát, vasát és más tápanyagokat eltávolítanak a feldolgozás során.
Ha tovább megyünk, a Teljes kiőrlésű Tanács megkísérel egyszerűsíteni a csomagolt élelmiszerek összetevőinek listáját. A teljes kiőrlésű összetevőket az alábbiak szerint határozza meg: teljes kiőrlésű gabona, teljes kiőrlésű búza, egész, kőföld egész, barna rizs, zab, zabliszt (beleértve a régimódi zabliszt és azonnali zabliszt) és búza. Figyelembe kell vennie azonban, hogy az ilyen megfogalmazással rendelkező összetevők valójában nem lehetnek teljes kiőrlésű gabonafélék, hacsak nem tartalmazzák a "teljes kiőrlésű" kifejezést.
A durumbúza természetes állapotban teljes kiőrlésű. De amikor durumliszt tartalmú termékeket vásárol, érdemes figyelmesen elolvasni az összetevők címkét, hogy meghatározzák, vajon finomabbá vált-e az, amikor a polcon található csomagba kerül.
