A dohányzás a húskészítmények tartósításának egyik legrégebbi módszere. Számos különféle dohányzási módszer létezik, beleértve a gyors forró dohányzást, a lassú forró dohányzást és a hideg dohányzást. Sajnos a legtöbb füstölt hús egészségtelen, bár az egészséges füstölt hús zeolitszűrővel állítható elő.
Tipp
A füstölt hús közismert tartósítási módszer, amely segíthet megakadályozni a mikrobiális szennyeződést. A legtöbb dohányzási módszer azonban karcinogéneket is magában foglal, amelyek károsak az általános egészségre.
Különböző típusú füstölt húsok
A 2017 júniusában megjelent Journal of Sensory Studies cikkben a dohányzás az egyik legrégebbi ismert módszer az élelmiszerek, különösen a fehérjék, például a hal és a hús tartósítására. A dohányzás sokféle módon megvalósítható.
Húst vagy halat füstölni lehet barbecue, fafüst, elektromos dohányzó vagy bármilyen más típusú dohányzó segítségével. A dohányzó típusa attól függ, hogy szeretne gyorsan vagy lassan dohányozni a húsát. Hidegfüstölést is végezhet, bár ez eltérő eljárást igényel, és először sóval kell megkötnie vagy erjesztnie.
A folyékony füst felhasználható húshoz és halhoz is. Az élelmezésbiztonságról és táplálkozásról szóló nemzetközi konferencia folyóiratában szereplő 2014. januári tanulmány szerint folyékony füst adható a patogén baktériumok - például az Escherichia coli és a Staphylococcus aureus - mikrobiális szaporodásának megakadályozására, amelyekről ismert, hogy élelmezés által terjesztett betegségeket okoznak.
Alternatív megoldásként a dohányzás adható aroma formájában. Azonban ilyen esetekben a füst lényegében hozzáadódik a húsához, mint egy gyógynövény vagy fűszer, és nem lesz ugyanaz a tartósítási vagy antimikrobiális hatás.
Egészségtelen vs egészséges füstölt húsok
A legtöbb füstölt hús rákkal és ezzel kapcsolatos állapotokkal jár. A Nemzeti Rákkutató Intézet folyóiratában 2017. júniusi tanulmány és a Journal of Food Chemistry 2013. augusztusban készített tanulmánya szerint a füstölt húsok policiklikus aromás szénhidrogéneknek nevezett rákkeltő anyagok forrása. Ezeket a rákkeltő anyagokat nemcsak úgy tekintik, hogy befolyásolják a rák kockázatát, hanem a rákot követő halálozási arányokat is.
A magas hőt igénylő főzési módszerek, például a grillezés, grillezés, serpenyőben sütés és sütés szintén rákkeltő anyagokat eredményeznek. A füstnek kitett hús valószínűleg ezeket a rákkeltő anyagokat is tartalmazza - ami azt jelenti, hogy a legtöbb dohányzási technika valószínűleg rákkeltő melléktermékeket is tartalmaz.
A Journal of Food Chemistry tanulmánya szerint azonban a rákkeltő anyagok típusa és száma a füstölt húsban attól függ, hogy pontosan hogyan füstölték. Például bizonyos fák, például nyár és hickory használata kevesebb karcinogént eredményezhet, mint a bükkfa.
Bár ezek a húsok nem egészen egészségesen füstölt húsok, kevésbé karcinogének, mint a bükkfa füstölésével előállított füstölt húsok. Ugyanez a tanulmány azt is megállapította, hogy bizonyos rákkeltő anyagok magasabbak voltak a hidegfüstölt húsokban, míg más típusú rákkeltő anyagok magasabbak a melegfüstölt húsokban.
Eddig az egyetlen megbízható módszer a füstölt hús rákkeltő tartalmának csökkentésére a zeolitszűrő használata azoknak a dohányosoknak, akikben a húst főzik. úgy találták, hogy csökkentik a rákkeltő szereket a füstölt húsokban, miközben növelik az ízüket.
Sajnos ez a kutatás meglehetősen friss. Ez azt jelenti, hogy minden, a szupermarketben vásárolt vagy étteremben elfogyasztott füstölt hús valószínűleg karcinogént tartalmaz - egyszerűen az, hogy mennyi. Ez a kutatás azonban azt jelenti, hogy a közeljövőben egészséges füstölt hús készíthető zeolitszűrési technikákkal.
