A főzőlapok sokkal rövidebb idő alatt képesek teljes ételeket elkészíteni, mint a hagyományos edények és serpenyők. Ezt úgy csinálják, hogy mesterségesen létrehoznak magas légköri nyomást az edényben, amely lehetővé teszi, hogy a beszorult víz és a gőz jó hőmérsékletet érjen el a víz normál forráspontján. Más főzési módszerekhez hasonlóan a nyomásfőző is kínál finom vagy kemény húst, attól függően, hogy hogyan használja.
Hogyan működik a főzés a nyomás alatt?
Ahogy a víz forr, kiterjed és gőzfelhőket hoz létre. A főzőedények a gőzt szorosan lezárt fedőikben csapdába ejtik, így nyomás alatt álló környezetet teremtenek benne. A nyomás növekedésével a víz és a gőz forráspontja az edényben akár 257 fokra is emelkedhet. A víz jobban továbbítja a hőt, mint a levegő, tehát ez a hőmérséklet nagyon gyorsan főzi a húsot és a zöldséget, mint a pörkölés vagy más száraz melegítés.
Húsok egy hűtőben
A hús érzékenysége több tényezőtől is függ. Néhány vágás gyengéden kezdődik, és kevés rágcsáló kötőszövettel rendelkezik vagy egyáltalán nincs. Más darabok, mint például a marhahús-tokmány, keményebbek és sok kötőszövetük van. A húsok kötőszövetének nagy része kollagénből készül, amely főzéskor lebomlik és zselatinré válik. Megfelelő főzés esetén a kötőszövetek nedvessé és gazdagá teszik a húst, nem pedig kemény és rágóssá. Általában ezt megtenné egy lassú tűzhelyen, de a főzőlap sokkal gyorsabban megolvaszthatja a kötőszöveteket.
Az időzítés fontossága
Az időzítés különösen fontos a nyomás alatt történő főzésnél, mivel olyan gyorsan működik. Egy-két perccel különbséget tehet a nedves, gyengéd serpenyő és a száraz és kemény között. Mindig használjon megbízható, modern recepteket nyomáson főtt húsokhoz. Tűzhelygyártója jó forrás a receptekhez, vagy nézze meg a nyomásfőző webhelyeket, mint például Miss Vickie az időmérő táblázatokat. Fontos az is, hogy a főzőlapot a recept útmutatásainak megfelelően szellőztesse. Ha rossz módszert alkalmaz, akkor a hús kemény és száraz lesz.
Túlfőzött húsok megmentése
Nem nehéz megmondani, hogy túlfőzte-e a húst a főzőedényében. Száraznak és rágóssá válik, mintha minden csepp többlet nedvességet kiszorított volna belőle. Szerencsére, ha egy lassú főzésű projektet kezelünk, a hús végül ismét gyengéd lesz. Soha nem lesz annyira ízletes vagy nedves, mint frissen főzve, de sok mártást fog adni kanálra a húsdarabok felett. Ez segít kompenzálni a kezdeti hibát.
