A friss gyümölcsök különféle színekben vizuálisan vonzóak és tele vannak tápanyagokkal, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi egészséghez. De ha a gyümölcs nem megfelelő tárolása vagy feldolgozása során elveszíti táplálkozási értékének nagy részét. Az egyik természetes kémiai folyamat, amely számos tápanyagra káros, az oxidáció, ugyanaz a folyamat, amely az almának barnavá válik, amikor megsérülnek vagy levegőnek vannak kitéve.
Gyümölcs-oxidáció
Az oxidáció természetes kémiai folyamat, amely az élő sejtekben fordul elő. Amikor a gyümölcs héja eltört, a sejtfalak és a membránok felrepednek, lehetővé téve az oxigént. A gyümölcsben levő vegyületek reagálnak az oxigénnel, beépítve a molekuláris szerkezetükbe. A folyamatot elősegíti a polifenoloxidáz enzim, amely oxidálja a gyümölcsben található fenolos vegyületeket, és barna foltokat eredményez.
Ételtároló
A gyümölcs betakarításának, szállításának és tárolásának módja, valamint az az idő, ameddig szobahőmérsékleten marad a fától, meghatározza az oxidáció és a tápanyagok elvesztésének sebességét. Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete vagy a FAO szerint a legtöbb gyümölcs 70 fokos Fahrenheit-fokon tárolva egy-hét napon belül elrontja. A legjobb, ha a gyümölcsöket hűvös helyen, a lehető legrövidebb ideig tárolja a betakarítás és a kiszállítás között. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma jelentése szerint a hőmérséklet és a fény intenzitása erősen befolyásolja a gyümölcsök és zöldségek táplálkozási minőségét és az oxidáció sebességét.
Oxidációval befolyásolt tápanyagok
Patrick Holford, az "Új optimális táplálkozási Biblia" szerzője szerint a hő, a víz és az oxidáció a három elsődleges ellenség. és viszonylag rövid ideig elvesznek. Minél hosszabb ideig van egy gyümölcs levegőnek és fénynek kitéve, annál kevesebb vitamin lesz. Az alacsony hőmérséklet késlelteti a vitaminok oxidációját. A gyümölcsök hűtve tartása megóvja őket a fénynek való kitettségtől és lelassítja a tápanyagveszteséget, de az oxidáció mégis megtörténik.
Egyéb káros folyamatok
A hőnek és a fénynek kitett oxidáción kívül más folyamatok is megfoszthatják tápanyagok gyümölcsét. A főzés és a sütés nagyon romboló a tápanyagokra. A konzerv gyümölcsöt és a gyümölcslevet a feldolgozás során gyakran hevítik. Holford szerint a fagyasztott gyümölcsök sokkal hosszabb ideig tartják meg tápanyag-tartalmukat, mint a friss. Ha friss gyümölcsöt vásárol, akkor a legjobb, ha azt a vásárlástól számított néhány napon belül fogyasztja el, hogy a legtöbb táplálkozási értéket elérje, vagy fagyassza be későbbi felhasználás céljából.
