A csontleves úgy tűnhet, mintha egy ijesztő idős asszony konyhája édességekkel borított házban él, de ez nem más, mint a leves, amelyet csontokból vagy ügetőkből készült leves körül építenek.
Noha az alaprecepten sokféle változat van, a csontleves és a szokásos leves vagy alapanyag között a legfontosabb különbség a főzési idő. Miközben körülbelül egy órán belül fel lehet önteni egy kiadós csirkeleves fajtát a semmiből, addig a csontleves kevés és lassú hőmérsékleten főz 24–48 órán keresztül. Ez a rendkívül hosszú főzési idő ahhoz szükséges, hogy a táplálék minden egyes részét kivonjuk a csontokból.
Alapvető csontleves táplálkozás
A legtöbb elkészített ételhez hasonlóan a csontlevest szinte végtelen sokféle módon el lehet készíteni. A tényleges csontokon kívül az összetevők nem annyira fontosak, mint a főzési módszer, mivel célja, hogy kivonja a maximális tápanyagot. A csontok alacsony hőn történő hosszú ideje történő párolása elősegíti az izomrostok és a csontvelő lebontását, valamint a kalcium és más ásványi anyagok eltávolítását. Arra is ösztönzi a kezelt víz elpárolgását, hogy a leves gazdagabbá és sűrűbbé válik.
A Kaliforniai Egyetemen, a San Diego Egészségügyi Központ szakértői szerint a legegészségesebb csontleves alacsony nátriumtartalmú zsírral rendelkezik, amennyire csak lehetséges. Ez a fehérje, a kondroitin, a glükózamin, a kollagén és a vitaminok előnyeit kínálja a húslevesben anélkül, hogy aggódnia kellene a túl sok só és telített zsír káros hatásai miatt.
A tiszta csontleves magas fehérjetartalmú, de nem tartalmaz olyan vitaminokat, mint a C és a K, amelyek erőteljes antioxidánsok. A szennyező anyagoknak és a környezeti toxinoknak való kitettség, valamint az anyagcserének normális működése szabad gyököket hoz létre.
A szabad gyökök nagyon hasonlóan működnek, mint a rozsda a sejteken. Ezek rontják a sejtek integritását és megváltoztathatják a DNS-t. Ez hozzájárul a szívroham, agyvérzés és a rák bizonyos típusainak kockázatához. A szabad gyökök is felelősek az öregedés látható hatásaiért, például a ráncokért és a bőr elsüllyedéséért.
Az antioxidánsok, például a C- és K-vitamin támogatják az immunrendszert és segítik a szabad gyökök elleni küzdelmet. Számos csontleves recept megköveteli az almaecet előállítását, amely elősegíti a C- és K-vitamin hozzáadását, ugyanakkor arra ösztönzi a csontokat, hogy szabadítsák fel más táplálkozási kincseiket.
A csirkehúsból készült csontleves alacsonyabb telített zsírtartalommal és kalóriával rendelkezik, mint a marhahúsé, míg a sertés csontleves kalóriája és telített zsírtartalma kissé magasabb. A homár, a rák és a garnélarák külső héjából csontlevest is készíthet - amely egy klasszikus keksz alapja -, de a táplálkozási előnyök kissé eltérnek, és nem egészen olyan hatásosak.
A csontleves táplálkozási profilja az összetevőktől és a készítőtől függően jelentősen változik. Egy csésze csirkecsontleves adag 86 kalóriát, 6 gramm fehérjét, 3 gramm zsírt és 9 gramm szénhidrátot tartalmazhat. A csirkecsontleves szintén tartalmaz néhány mikrotápanyagot, de nem szignifikáns mennyiségben, beleértve 7 milligramm kalciumot, 252 mg káliumot és 10 mg magnéziumot.
Mint korábban említettük, vigyáznia kell a csontleves só- és nátriumtartalmára. A WGNO ABC szerint egy csésze akár 600 mg nátriumot is tartalmazhat.
Csomagolás a fehérjében
Az összes fehérje aminosavakból áll, amelyek megértése a legkönnyebb, ha építőelemekként gondoljuk őket. Az aminosavak olyanok, mint a Legos, abban az értelemben, hogy különböző formájú és méretűek, és sokféleképpen kombinálhatók, attól függően, hogy a testnek miként kell felhasználnia őket. A rájuk nézés egy másik módját az Utah-i Egyetem Genetikai Tudományos Tanulási Központja magyarázza, amely a fehérjéket olyan puzzle-daraboknak nevezi, amelyek összekapcsolódhatnak egymással és szükség esetén más típusú molekulákkal.
A fehérjéket izomszövet felépítésére és fenntartására használják, de a kórokozókhoz is bekapcsolódhatnak, hogy immunrendszere megsemmisítse azokat. A fehérjék felébreszthetnek géneket, üzeneteket hordozhatnak a sejtek között és enzimeket aktiválhatnak. Megváltoztathatják alakját is, hogy különféle feladatokat hajtsanak végre. A fehérjék egyik legértékesebb aspektusa az, hogy újrahasznosíthatóak. Az étkezés közben bevitt fehérjék aminosavakra bomlanak. Ezeket az aminosavakat ezután új fehérjék képzésére használják.
Teljesnek tekintéséhez egy fehérjetartalmú élelmiszernek tartalmaznia kell mind a kilenc aminosavat, amelyeket a test önmagában nem képes előállítani, többé-kevésbé azonos mennyiségben. Nem minden ételt tekintünk teljes fehérjének.
Az állati eredetű proteinek, például a csontok, az összes aminosavat tartalmazzák, amelyek szükségesek a teljesség eléréséhez. A növényi eredetű fehérjékből általában hiányzik néhány nélkülözhetetlen aminosav. A teljes növényi eredetű fehérjéket a növényi források, például a rizs és a bab összekapcsolásával is előállíthatja, és nem szükséges egyszerre enni őket, hogy megkapja az összes szükséges aminosavat.
A test minden részénél a fehérje emésztése hosszabb ideig tart, mint a szénhidrátok. Ez azt jelenti, hogy a kiegyensúlyozott étrend jó fehérjeforrásokkal, például csontlevestel töltött, segít elkerülni a cukros, keményítőtartalmú szénhidrátok által okozott vércukorszint és inzulinválasz kialakulását, valamint étkezés után hosszabb ideig telhetőnek érzi magát. Ez megőrizheti a reggeltől az ebédig, valamint segíthet abban, hogy késő délután vagy lefekvés előtt ne túlobjon.
Számos kultúra tehenek, kecskék, bárányok, juhok vagy sertések ügetőit vagy lábát használja csontleves előállításához. Az Kelet-Indiai főzés egyik ilyen vágott eleme, az The Indian Express szerint, a kharode ka shorba , amely gazdag húsleves, amelyet csontok vagy ügetők vízbe és ecetbe forralásával készítenek.
Miközben bárány- vagy kecskepikkelyeket alkalmaznak a csontleves készítéséhez, az adott zsír miatt ellentmondásosnak tűnhet, az így kapott kharode leves táplálkozása megfelelő, a benne lévő magas fehérjetartalomnak köszönhetően - és a fokhagymás, fűszeres íze kényeztetésnek tűnik.
A pontok összekapcsolása a kollagénről
A Massachusetts Institute of Technology szerint a csontleves fő előnye a benne lévő kollagén. De hasonlóan sok egészségügyi és táplálkozási kérdéshez, sok félreértés van arról, hogy pontosan mi az előnye.
A kollagén, amint azt a Northwell Health egészségügyi szakemberei elmagyarázták, az a rostos protein, amely alapvetően együtt tartja a testét. Ez jelen van az izomrostokban, megtartja a bőrt és hozzájárul az egészséges bél biztosításához. Sűrűségétől függően szinte annyira erős, mint a csont, vagy olyan finom, mint az arcbőr.
A közhiedelemmel ellentétben, amikor csontlevest iszik, annak magas szintű kollagénje nem szívódik fel a testében kollagénként. Mint minden táplálékának, a csontlevesben lévő kollagént aminosavakra bontják, és bármilyen módon használják a testét. Néhányan reformálódhatnak kollagénné, de ugyanolyan valószínűleg felhasználják őket izomszövet felépítésére, hasznos enzimekké alakítják, vagy üzenetek sejtről sejtre továbbítására használják.
Ez nem azt jelenti, hogy el kell utasítania a csontlevest, mint kiváló kollagénforrást. A csontokkal, például kecskecsirkékkel készített leves táplálkozási értéke még mindig nem szerepel a fehérjék, kollagén, kondroitin és glükózamin, valamint vitaminok és ásványi anyagok listáin.
Egyszerű csontleves kezdő recept
Bármilyen csontot húslevesré, alapanyagvá vagy csontlevelré alakíthatunk. A legfontosabb a főzési idő - tehát ne szenvedjen túl sokkal a pontos mennyiségek felett, vagy ne kerüljön bele a pontos ízesítésbe. Főzzen, hogy illata és ízlése legyen, és ne félj kísérletezni.
-
Vigyen a nagy edény aljára vékony olívaolaj-fóliával. Ez megakadályozza a tartalom megtapadását, valamint egy kis íz hozzáadását. Más olajok, mint például a repce vagy a kókuszdió olaj, szintén működni fognak. Mivel a hő alacsony marad, nem kell sokat aggódnia a füstpont miatt.
-
Adj hozzá durván apróra vágott hagymát, zellert és fokhagymát, ha úgy tetszik. Ezek feszültek lesznek, ezért ne zavarja őket hámozással vagy vágással. Sárgarépát adhat az édesség kedvéért, valamint a paszternák vagy fehérrépa hozzáadásával, ízléses, földes aromájához.
-
Írja be a zöldségeket a kívánt eredményre. Használjon például koriander, kakukkfű, oregano és chili port egy latin-ihlette ételhez, fokhagyma, gyömbér és citromfű ázsiai ételhez. A tisztább íz elérése érdekében a zöldségeket és a fűszereket is teljesen kihagyhatja.
-
Barna a csontokat pörkölésével, ha marhahúst, sertéshúst vagy kecskét használ, mivel ez elősegíti az íz kinyerését és a kollagénrostok lebontását. Helyezze őket a fazékba, majd fedje le vízzel a csontokat és a zöldségeket. Hozzáadhat borot, pálinkát vagy sherryt, hogy mélyebb íze legyen. Az almaecet alkoholmentes ízesítő ízt ad hozzá. Célja körülbelül 1 liter víz felhasználása minden 1 font csontra.
-
Forraljuk a folyadékot közepes hőn. Csökkentse a hőt alacsonyra, és párolja a csontokat akár 24, akár 48 órán keresztül, attól függően, hogy milyen csontokat használ. Cassie Johnston, a Wholeful hitelesített táplálkozási szakember szerint a baromfi csontok 24 órát vesznek igénybe, míg a marha- és sertéscsontok, illetve a sertés- és kecskecsigák 48 órát igényelnek, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az összes tápanyagot beleöntötték a húslevesbe.
-
Sovány le a habokat, amelyek látszólag a csontok tűnnek fel. Ezt a csontok szennyeződése okozza. Egyáltalán nem fog ártani, ha beteszi, de a leföldelés tisztább és étvágygerjesztõbb megjelenést eredményez a kész csontlevesben.
-
Hagyja a húslevest szobahőmérsékletre lehűlni, és soványítsa le a felületen megszilárduló zsírt.
-
Szűrje le a húslevest egy finom hálószűrőn vagy a sajtkendővel bélelt szűrőedényen keresztül, tegye edényekbe fedő fedéllel és tegye hűtőszekrénybe. Észreveheti, hogy a csontleves vastagabb állagú, például a félig beállított zselatin. Ennek oka a kollagén -
és ez azt jelenti, hogy jó munkát végzett.
