Azoknak, akik érzékenyek a nátrium-glutamátra, vagy megpróbálják elkerülni azt ételeikben, ismerniük kell a dinátrium-guanilátot. Noha ennek az élelmiszer-adalékanyagnak nem ugyanolyan potenciális káros hatása van, sok ugyanazon élelmiszerben megtalálható, tehát jó jelző, hogy egy élelmiszer tartalmazhat MSG-t.
Adalékanyagok ízjavítóként
A dinátrium-guanilátot és az MSG-t egyaránt arra használják, hogy húsos vagy ízes ételeket adjanak az ételekhez. A dinátrium-guanilát fermentációval állul elő, általában tapiokakeményítőből, bár más növényi forrásokból is származhat. Az élelmiszer-címkén osztályozható "természetes ízek" alatt, így nem mindig könnyű meghatározni, hogy az élelmiszer tartalmaz-e ezt az adalékanyagot.
A dinátrium-inozinát egy másik ízjavító, amely felelős az "umami" aromaért - az úgynevezett ötödik íze sós, édes, savanyú és keserű után. Gyakran használják dinátrium-guaniláttal együtt az azonnali ramen, miso és parmezán sajthoz fűszeres íz előállításához. A dinátrium-inozinát és a guanilát együttesen dinátrium-5'-ribonukleotidok néven ismert kombinációt képeznek,
Az MSG sós ízt is adhat az élelmiszereknek anélkül, hogy annyi nátriumot adnának hozzá, amennyire egyébként szükség lenne. Kivonható fehérjeben gazdag ételekből, beleértve a tengeri moszatot, de általában erjedéssel, például dinátrium-guaniláttal állítják elő. Előállítható melaszból, keményítőből vagy cukrokból. Az MSG-t, amely nem előfordul természetesen, mononátrium-glutamátként kell felsorolni az élelmiszer-címkén, de ez nem így van, ha természetes összetevőkben fordul elő olyan összetevőkben, mint a szójafehérje-izolátum vagy a hidrolizált élesztő.
Lehetséges mellékhatások
Néhány ember MSG-tartalmú ételek fogyasztása után káros hatásokat, például hányingert és fejfájást tapasztal. Az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügynöksége (FDA) mindazonáltal az MSG-t általánosan elismert (GRAS) anyagként osztályozza. Az érzékeny személyek kipirulást, szívdobogást, álmosságot, zsibbadást és bizsergést tapasztalhatnak, ha nagyon nagy mennyiségű MSG-t fogyasztanak, különösen akkor, ha étkezés nélkül fogyasztják. Az ilyen típusú káros hatások általában nem kapcsolódnak a dinátrium-guaniláthoz.
Vegye figyelembe, hogy az élelmiszeripari társaságoknak törvény szerint minden új élelmiszer-összetevőt be kell nyújtaniuk az FDA-nak, amelynek tudósai ezt követően értékelik, hogy egy összetevő biztonságos-e az emberi fogyasztásra. Egyes összetevőket azonban mentesítenek e szabályozási eljárás alól, beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat, például az MSG-t, amelyek a GRAS kategóriába tartoznak.
Dinátrium-guanilát forrásai
A dinátrium-guanilát felhasználható tésztatermékekben, feldolgozott zöldségekben, tejtermékekben, feldolgozott gyümölcsökben, cukorkákban, reggeli gabonafélékben, feldolgozott húsban vagy baromfiban, haltermékekben, tojástermékekben, fűszerekben, alkoholos italokban, energia- vagy sportitalokban, levesekben és szószokban.
Az MSG-t gyakran használják ázsiai ételekben, fűszerkeverékekben, hús- vagy haltermékekben, salátaöntetekben, száraz vagy konzervált levesekben és fagyasztott ételekben. Néha egy másik név alatt rejtve. Bármely olyan összetevő, amely a "glutamát", "hidrolizált", "fehérje", "proteáz", "enzimek" vagy "módosított enzim" szavakat tartalmazza, valószínűleg tartalmaz rejtett MSG-t és "élesztő-kivonat", "autolizált élesztő", "szójaszósz", "" Ajinomoto ", " kalcium-kazeinát "és" nátrium-kazeinát "szintén jelzik az MSG lehetséges jelenlétét.
Az inozinát és a guanilát kapcsolat
Mivel mind a dinátrium-inozinát, mind a guanilát viszonylag drágák, általában az MSG-vel kombinálva használják, amelyet sokkal olcsóbb előállítani. Így minden dinátrium-inozinátot és guanilátot tartalmazó étel valószínűleg MSG-vel rendelkezik. Ezeknek az ízesítőknek szinergetikus kapcsolatuk van, és mindegyik fokozza a másik fellépését, lehetővé téve a gyártóknak, hogy növeljék egy élelmiszer ízét, miközben csökkentik az abban lévő nátriumot.
