A szódabikarbóna zsírosítóként szolgálhat a szárított bab esetében. A szárított babot, amely egyszerűen nem lesz gyengéd, annak ellenére, hogy az áztatás és a párolás utáni útmutatás követhető, tipikusan a kemény víz, a régi bab vagy a nem megfelelő tárolású bab okozza. A következő alkalommal, amikor elfelejti beállítani a szárított babot, hogy úgy áztassa, amikor szüksége van rájuk, a bab továbbra is megfelelő időben lehet gyengéd, ha a szokásos gyorsáztatási módszert és egy kevés szódabikarbónát használ.
Nedvességvesztés - Életkor, tárolás
A szárított bab nedvességtartalma körülbelül 16%, amikor a nagykereskedelmi piacra lép. A bab elöregedésekor ez a nedvesség lassan kiszivárog, a bab fokozatosan megszilárdul, és kevésbé képes felszívni a nedvességet. Ez olyan babot eredményez, amely az áztatás és a párolás után nem lágyul megfelelően. A bab nem csak elveszíti a nedvességet az öregedéskor, hanem lezárja azt is, mivel az öregedéssel kapcsolatos kémiai változások és kölcsönhatások zajlanak. A pektin oldhatatlanná válik, és fenolsavakkal kötődik a bab bőrének megkeményedéséhez. A bab tárolása olyan körülmények között, amelyek lehetővé teszik száradásukat és megszilárdulásaikat, hasonló eredményt ad. A szárított bab főzési idejének felgyorsításának egyik módja egy lágyító, például szódabikarbóna használata.
A szódabikarbás édességet okozhat
A kemény víz magas kalcium- és magnéziumtartalmú, és megnöveli a szárított bab főzési idejét azáltal, hogy lelassítja és még a lágyulást is megakadályozza. A szódabikarbóda beállítja a víz pH-ját, lehetővé téve a babnak, hogy a szokásos módon meglágyuljon. A szódabikarbamid is hozzájárul a bab érzékenységéhez azáltal, hogy felgyorsítja a pektin romlását, amely nélkülözhetetlen a növényi sejt szerkezetéhez és erejéhez. Ha kemény vizet vagy az életkor vagy a tárolás miatt káros babot használ, adjon hozzá 1/4 teáskanál teáskannát egy font szárított babhoz az áztatóvízhez. Ha kiüríti az áztató vizet, és friss vizet használ a főzéshez, cserélje ki a szódabikarbónát.
Tiamin veszteség
Az Amerikai Kulináris Intézet szerint a szódabikarbónák által kínált érzékenység költségekkel jár, mind az íz, mind a táplálkozás feláldozása. Ha túl sok szódabikarbóna kerül felhasználásra, a bab megkóstolhatja a szappant, ezért óvatosan mérje meg. A szódabikarbamid szintén károsítja a tiaminot, egy B komplex vitamint. A szűk élelmezési költségvetésnél az idősebb baboknak étkezési szódaval való finomítása jobbnak tűnhet, még némi táplálkozási veszteség esetén is, mint a teljes veszteség, ha eldobjuk őket. Szerencsére a szódabikarbóna nem az egyetlen lehetőség az idősebb babok esetében.
Alternatívák az idősebb babra
Ahelyett, hogy szódabikarbónát adna a babhoz, próbálja meg forralni, majd fagyasztja be őket. A fagyasztás, majd a kiolvasztás megbontja a sejtfalakat, megpuhítva a textúrát. Kombinálja a babot és a vizet egy edényben 10 csésze víz és minden font babarány arányában. Állítsa be éjszakán át. Ha időre megnyomja, próbáljon ki egy gyors áztatást. Forraljuk fel a babot és a vizet. Forralunk 2 percig. Fedjük le és áztassuk 1 órán át. Áztatás után pároljuk a babot, a babfajtától függően, 45 perctől 2 óráig. Miután a bab lehűl, készen állnak fagyasztásra. Felolvasztja őket, ha szükséges. Az életkor vagy a nyomásfőzőn való tárolás miatt sérült főzőbab is működhet, bár lehet, hogy meg kell növelnie a főzési időt. Időnként a babot túl nehéz elkészíteni. Ezeket aprítják bablisztbe.
