Különböző típusú kenyerek készülnek különféle lisztekből. A liszt fajtája határozza meg a kapott kenyér szénhidrát mennyiségét és minőségét. Mind a fehér, mind a teljes kiőrlésű kenyér tápanyagokat kínál, beleértve az alapvető vitaminokat és ásványi anyagokat, de a búzakenyér eltérő szénhidrát-kombinációt tartalmaz, mint a fehér kenyér, tehát más hatással van az egészségére.
Liszt összetétele
A lisztet búzamagból vagy bogyókból készítik. Ezek a magok három részből állnak: a korpa, az embrió és az endospermium. A korpa a gabona külső burkolata. A csíra a kernel belsejében lévő embrió. Az endospermium a kernel legnagyobb része.
A búzakenyér lisztből készül, a búza mindhárom részét felhasználva. "Teljes kiőrlésű lisztként" ismert. A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a korpa, az embrió és az endospermium tápanyagait.
A fehér kenyér ezzel szemben csak a búzamag finoman őrölt endospermiumját jelenti. A korpa és az embrió által biztosított tápanyagokat a fehér kenyér előállítása során eltávolítják.
Egyszerű szénhidrátok
A szénhidrátokat egyszerű vagy komplex osztályba sorolják. Az osztályozás a kémiai szerkezetükön alapul. Az egyszerű szénhidrátok viszonylag egyszerű kémiai szerkezete egy vagy két cukor alegységből áll, míg az összetett szénhidrátok kémiai szerkezete több ezer alegységből állhat. A fehér és a teljes kiőrlésű kenyér azonos mennyiségű egyszerű szénhidrátot tartalmaz - 1, 4 gramm adagonként.
Összetett szénhidrátok
A komplex szénhidrátok egyszerű cukrokból készülnek, hosszú, összetett láncokban összekapcsolódva. Az összetett szénhidrátok sokkal lassabban bomlanak le, hogy felszabadítsák a benne tárolt energiát. Komplex szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek például a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségek.
Mind az egyszerű, mind az összetett szénhidrátok átalakulnak glükózréssé a testben, és energiává válnak.
A teljes kiőrlésű kenyér összetettebb szénhidrátokat tartalmaz, mint önmagában a fehér lisztből készült kenyerek.
Glikémiás index
A szénhidrátok vér - glükózra gyakorolt hatásának osztályozására szolgáló glikémiás index módszerrel felváltja a szénhidrátok kémiai szerkezetük szerinti osztályozásának régebbi módszerét. A Harvard Health Publications szerint "minél alacsonyabb az élelmiszer glikémiás indexe vagy glikémiás terhelése, annál kevésbé befolyásolja a vércukorszint és az inzulin szintjét".
Fehér kenyér versus búza kenyér
A Harvard Health Publications glikémiás indexe és glikémiás terhelési listája szerint a fehér lisztből készített fehér kenyér tipikus adagmérete 10 glikémiás terheléssel rendelkezik. Ezzel szemben ugyanabban a teljes adagú teljes kiőrlésű kenyérben a glikémiás terhelés 9. Pumpernickel kenyér viszont 6-os glikémiás terheléssel rendelkezik.
