A tojásfehérje felverve könnyű és szellős habot képez, amely öntettel szolgál a pite számára, az alapja a könnyű süteményeknek és az elegáns platform gyümölcs- és krémmel töltött Pavlova-nak. A cukor nélkülözhetetlen alkotóeleme a habcsóknak, számos funkcióval szolgál, hogy a tojásfehérjét desszertré alakítsák.
Stabilizátor
Az Exploratorium, a tudomány, a művészet és az emberi felfogás múzeuma szerint a cukor stabilizátorként szolgál a habcsók összeomlásának megakadályozására. A cukor kötődik a vízmolekulákhoz és tartja őket a habcsón. Ellenkező esetben ezek a vízmolekulák vízgőz formájában menekülnének ki. A víz elpárolgásának késleltetésével a cukor addig tartja a habcsót, amíg az eléggé merev a formájának megőrzéséhez.
Édesítőszer
A cukor édességet ad, így a habcsók kiegészítik a citrompite vagy a habcsók sütik ízét. Cukor nélkül a habcsók ízléses lenne.
Időzítés
Texgture
Sült habcsók receptekben, mint például habcsók sütik vagy Pavlova, a habcsókban található cukor ropogós ropogást ad a desszertnek. A Cooking Light Magazine azt is megjegyzi, hogy a cukor növeli a sült habcsók szájban való olvadásának minőségét.
