A sütőpornak és az élesztőnek hasonló célja lehet a sütéshez, de működési módja nagyon eltérő. Míg mindkét termék felelõs a pékáruk kovácsolásáért, addig véget ér a hasonlóságok. A sütőpor hatalma egy olyan kémiai reakcióból származik, amely légbuborékokat hoz létre, míg az élesztő valódi élő szervezet, amely biológiai reakcióból gázt termel. A két eljárás egyáltalán nem hasonló, és a két termék receptekben nem cserélhető fel.
Élesztő
Az élesztő egy egysejtű élő szervezet, amely valójában különféle gomba. Ha élesztőt vásárol sütésre vagy sörfőzésre, ez általában nyugvó fagyasztva szárított állapotban van, ami stabilabbá teszi az ételt. Az élesztő felébred, ha valamilyen folyadékkal keverjük, hogy újra hidratálódjon, majd valamilyen cukorral kell etetni, hogy életben maradjon. A cukor számos formában előfordulhat, az egyszerű asztali cukortól az agave-szirupig vagy mézig, vagy akár a gyümölcsléig. Mivel az élesztő metabolizálja a cukrot, szén-dioxid és alkohol melléktermékeit képezi.
Sütőpor
A sütőpor savat és bázist tartalmaz. Gondoljon vissza az általános iskolai tudományra, amikor kevert szódabikarbamát ecettel kevertek össze. A sütőpor alapvetően szódabikarbóna és egy vagy két poros savból áll. Amikor folyadékot adunk a keverékhez, a bázis és a sav feloldódik és összekeveredik, és kémiai reakciót képez. Az ilyen típusú reakcióban a sav és a bázisok keverednek, és így szén-dioxid gázbuborékokat, vizet és sót képeznek melléktermékekként. Kettős hatású receptúrákban hőre van szükség ahhoz, hogy a második sav feloldódjon, ami a sütőipari termékeknek főzés közben még egy újabb korlátot ad.
Mit jelent
A szódabikarbóna szinte azonnali reakciót vált ki, ezután porlasztja és semlegesíti. Ez azt jelenti, hogy a pékáruknak viszonylag gyorsan el kell főzni, hogy felvegyék a buborékokat a kovácsolt termékben. Ez azt is jelenti, hogy ha a tészta nehéz, akkor nem lesz olyan jó emelkedése, ezért a gyors kenyereket nem gyúrják, hogy rugalmas glutént hozzanak létre. Az élesztő viszont sokkal lassabban reprodukálja és levegőbuborékokat készít a tésztában. A buborékok erősebbek és folyamatosan növekednek, tehát jól működik a dagasztott kenyér nehezebb tésztájával. Az élesztő nem hagyja abba a szaporodást és a légbuborékok képződését, amíg nem melegszik meg hővel vagy ételhiány miatt. Az élesztőnek van egy további melléktermékként történő előállítása, így sör és bor készítéséhez használják - olyasmit, amit a sütőpor soha nem tudott megtenni.
Tipp, hogy emlékezzen
Az élesztő a legjobban 80–90 fok Farhenheit fokon nő, ezért a tésztát tartsa ebben a tartományban a legjobb emelkedés érdekében. Az élesztőt 130 ° C-on elpusztítják, ezért ne feledje ezt, amikor forró hozzávalókat használ a tésztában. A kettős hatású sütőpor megindítja a hővel egy második kémiai reakciót, így a növekvő mértékű cselekedetek történnek, amikor a főzési hőmérséklet megemelkedik, amíg az étel meg nem főzött. Az élesztő által kenyérsütéshez előállított alkohol elhanyagolható, és a főzés során süt.
