A lecitint, amely a legtöbb otthoni sütő számára ismeretlen, széles körben használják a kereskedelmi sütéshez. Ez egy emulgeálószer, olyan összetevő, amely elősegíti a többi összetevő könnyebb keverését és maradását. A pékségek lecitint adnak kenyérhez és egyéb pékárukhoz, hogy javítsák a tésztákat és a tésztákat, vagy megakadályozzák őket az elragadástól. Tojás nélküli sütéshez is felhasználják, ahol helyettesítheti a tojássárgája természetesen előforduló lecitinjét.
Mint tészta kondicionáló
1. lépés
Mérje meg az 1/2-1 teáskanál lecitin-granulátumot minden csésze liszthez egy receptben.
2. lépés
Oldjuk fel a lecitint a folyékony összetevőkben.
3. lépés
Készítse elő a péksüteményeket, mint általában, és süsse őket, amíg kész.
4. lépés
Kóstolja meg és értékelje a kész termékeket. Ha textúrájuk még nem olyan tökéletes, mint szeretné, vagy ha még mindig gyorsabban állnak el, mint szeretné, adjunk hozzá több lecitint a következő tételhez. Ha a lecitin észlelhető aromát hagy a késztermékekben, csökkentse a következő tétel tételét.
Tojás nélküli sütésben
1. lépés
Oldjunk fel 1 1/2 evőkanál lecitin-granulátumot 2 teáskanál vízben minden receptben szereplő tojássárgájára.
2. lépés
Növelje a vizet 1 1/2 evőkanálra, ha egész tojást cserél, nem sárgáját.
3. lépés
Adjon hozzá zsírt, ízesítőket, kötőanyagokat vagy tápszereket, ha szükséges, hogy kiegészítse a lecitint, és vegye figyelembe a tojás egyéb szerepeit a receptben (lásd tippek).
Tipp
Ha lecitint süteményekben, muffinokban vagy gyorscsomókban használ, akkor használjon kevesebb lisztenként kevesebb mennyiséget. Lágyabb textúrát ad az áruinak, és meghosszabbítja az eltarthatóságot.
Az élesztő kenyér esetében, amely már tartalmaz tésztát lágyító összetevőket, például tejet, cukrot vagy vajat, kezdje a kisebb mennyiségű lecitinnel. Az olyan dúsító összetevők nélküli kenyér vagy olyan kenyér esetében, amely durva textúrájú teljes kiőrlésű lisztből, kezdje a nagyobb mennyiséget.
A tojás nélküli sütés bonyolult folyamat, sok próbát és hibát igényel. A lecitin és más emulgeálószerek természetesen előfordulnak a tojássárgájában, segítve a víz alapú összetevők, például a tej kötődését a zsíralapú összetevőkhöz, például a vajhoz. A szója lecitin ezt csodálatosan teszi, de nem biztosítja az ízt, a zsírt, valamint a tojáshoz kötő és kovácsoló hatást.
Számos recept jobb eredményt ad, ha egy teáskanál zsírt ad hozzá a gazdagsághoz, amelyet egyébként tojássárgájával kapsz. Tortákban, süteményekben és egyéb pékárukban, ahol a tojás kovácsolást biztosít, legfeljebb 1/2 teáskanál sütőpor hozzáadásával elősegíthető a könnyebb textúra megőrzése. Keményítő-sűrítők, például kukoricakeményítő, vagy gélesítőszerek, például xantángumi és guargumi, elősegíthetik a szerkezet és a szilárdság biztosítását, amelyet a tojásfehérje egyébként biztosítana.
