Bármely típusú étel főzése, beleértve a burgonyát is, vitaminvesztést okozhat. A burgonya megfelelő előkészítési módszerének kiválasztása segít minimalizálni ezeket a veszteségeket, így minden étkezéskor a legtöbb vitamint megkapja. Ezek a zöldségek egészséges szénhidrátforrást jelentenek mindaddig, amíg nem adják be őket zsírtartalmú és magas kalóriatartalmú öntettel, például sajt, tejföl és vaj.
Vitaminveszteségek forrásban
A burgonya B-6 és C vitamint, tiaminot és niacint biztosít. A niacin hőstabil, és főzés miatt általában nem veszít jelentős mennyiségben, de a burgonya főzésekor a tiamin, valamint a B-6 és C vitamin legalább egy része elveszhet. Az elvesztett vitaminok mennyisége attól függ, hogy miként készíti a burgonyát forrás előtt.
Hámozott és hámozatlan
A burgonya egészben történő főzése a bőrben minimalizálja az elveszett C-vitamin mennyiségét. Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint a hámozatlan burgonya főzése akár 30% C-vitamin veszteséget eredményezhet, de a hámozott burgonya forrása akár 40% -ot is okozhat. A B-6-vitamin körülbelül 2% -a, a tiamin körülbelül 23% -a elveszik a forró burgonya miatt. A bőrben főzött burgonya 3, 5 uncia adagja a napi C-érték 22% -át teszi ki, a főtt, hámozott burgonya pedig csak 12% -ot jelent. A burgonya forrása előtti hámozása szintén növeli a B-6-vitamin veszteséget, ha a hámozatlan főtt burgonya 3, 5 uncia adagonként 15% DV-t tartalmaz, a hámozott főtt burgonya pedig csak 13% -ot tartalmaz a DV-ben. A tiamin-tartalomban nincs különbség a hámozott és a hámozatlan főtt burgonya között.
A veszteségek okai
A C- és a B-vitamin vízben oldódik, ami azt jelenti, hogy ha burgonyát vízben áztatja vagy felforralja, akkor a vitaminok egy része kiszivároghat a vízbe. A B-6 és C vitamin, valamint a tiamin szintén hőérzékeny, ezért minél magasabb a hőmérséklet és annál hosszabb a főzési idő, annál több vitamint veszítenek el.
Jobb főzési módszerek
A gőzölés és a mikrohullámzás minimalizálja a vízzel való érintkezést, így jó választás lehet a burgonya főzéséhez. A burgonyát közvetlenül a darabolás előtt mossuk, apró darabok helyett nagy darabokra vágjuk, és a darabolás után azonnal főzzük szintén segíthetnek a vitaminveszteségek minimalizálásában. A 2007 júliusában a „Journal of Hygiene Research” közzétett tanulmány megállapította, hogy az élesztés a forráshoz képest inkább a tiamin, a riboflavin, valamint a B-6 és C vitamin megtartását segítette elő.
