Cukorszirupok ízesítik az italokat, a felső palacsintákat és az édesített hótobozokat. Számos lenyűgöző tudományos alapelvet szemléltetnek, mint például a túltelítettség, a kristályosodás és a nukleációs helyek. Lehet, hogy ezeket a tudományos fogalmakat kevésbé érdekesnek találja, ha tönkreteszik egy sor egyszerű szirupot, amelyet készít. Noha nem minden szemcsés cukorszirup visszatérhet sima, folyékony állapotába, a cukorkristályok olvadása gyakran rögzíti a kristályosított szirupot.
Kristályosodás
A sziklacukorka megkapja a nevét, mert nagyon hasonlít a tiszta kvarcra vagy a kalcitra. Akárcsak a kvarc, a cukor kristályokat képez - szabályos szimmetrikus alakban kiszámítható mintákban -, amikor szilárdul, vagy zavartalanul kicsapódik az oldatból. Bizonyos típusú cukorkák készítéséhez ez a kristályosítási folyamat elengedhetetlen textúrájához. Más típusú cukorkákhoz és cukorszirupokhoz nem kristályos, amorf állapotban van szükség a cukorra. A szirup szemcséje apró cukorkristályok; eltávolításukhoz újra kell kristályozni.
utófűtésének
Az oldat melegítése lehetővé teszi, hogy több oldott anyagot tároljon. A részlegesen kristályosodott cukorszirup melegítésekor a szirupban lévő víz több cukrot tartalmazhat, lehetővé téve a cukorkristályok feloldódását. Teljesen fel kell oldódniuk, vagy amint a szirup lehűl, a keverékben lévő apró magkristályok körül ismét kristályok alakulnak ki. Mivel annyira fontos, hogy az összes cukorkristály feloldódjon a szirupban, a mikrohullámú sütő helyett a legjobb, ha a szemcsés szirupot a tűzhelyen hevíti. Lehetséges, hogy a mikrohullámú sütő nem egyenletesen melegíti fel a szirupot, így az oldat egyes területei szemcsésé válnak, és nukleációs helyekkel biztosítják a további kristályok képződését. A szirupot melegítés nélkül melegítjük a tűzhelyen - a kanál a magképződés helyét is bevezetheti - mindaddig, amíg a szemcsézés minden nyoma eltűnik. Öntsük a keveréket egy tiszta edénybe, és hagyjuk lehűlni.
Kukoricaszirup
A kukoricaszirup megakadályozza a cukorszirup kristályosodását. A kukoricaszirupban lévő cukor glükóz, míg a cukorszirup szacharózt tartalmaz. Bár a szacharóz fele glükóz és fél fruktóz, a két egyszerű cukrok kémiai kötései megváltoztatják a vegyület kémiai természetét. A nátrium és a klór egyaránt halálos tiszta állapotban, de együttesen nátrium-kloridot képeznek - ártalmatlan asztali sót. Az asztali sóhoz hasonlóan a cukor más tulajdonságokkal rendelkezik, mint az összetevő cukrok. A glükóz nem kristályosodik, mint a szacharóz, így megakadályozza, hogy az oldatban lévő szacharóz együtt növekedjen, és szemcsés kristályokat képezzen. Mivel a glükóz folyékony marad az oldatban, síkosítóként működik, és hagyja, hogy a szacharóz-molekulák elcsúszjanak egymás mellett, ahelyett, hogy megtapadnának és kialakítanák a kristályok rendszeres rácsszerű szerkezetét. A kristályosított cukorszirup megolvasztása után adjunk hozzá egy teáskanál kukoricaszirupot minden csésze cukorsziruphoz, hogy megakadályozzuk a további kristálynövekedést.
Savas összetevők
A szacharóz két egyszerű cukrot tartalmaz, a fruktózt és a glükózt, amelyek össze vannak kötve. A savas összetevők a nagyobb szacharózmolekulák egy részét elválasztják alkotó cukroikból. Mint a kukoricaszirup hozzáadásakor, a savas összetevők, például a borkőkő tejszín, az ecet vagy a citruslé hozzáadásával az oldat glükózt vezet be, és megakadályozza a kristályok képződését. Míg ezek a savanyú adalékanyagok tartják a szirupot önthetővé és simavá, addig óvatosan használja őket a szirup ízének megőrzése érdekében.
