Az Egyesült Államokban és más ipari országokban a tojás, a hús és a tej a fehérje fő forrása. Noha a gyártók a fehérjemennyiséget változtatják termékeikben, a legújabb trendektől függően, a test mindig ugyanazzal a reakcióval reagál a fehérjebevitelre - mondja a PLoS ONE 2013. évi jelentése. A fehérje emésztése öt lépésből áll.
Száj: Lebontó fehérje
A fehérje lebontásának kezdeti stádiuma a szája felszínén történő masztírozás útján történik, vagy amit rágásként jobban megismerhet, amikor a fogai nagy darabokat szétbontanak, hogy megnöveljék a felületet az könnyebb emésztés érdekében. A nyál kritikus szerepet játszik a rágás folyamatában is, mivel kenőanyagként működik, hogy megkönnyítse a tápanyagok felszabadulását és kiváltja a természetes nyelést. Az 2019-es Élelmiszerkémia-jelentés szerzői spekuláltak arra, hogy a tápanyagok korai felszabadulása előkészíti a későbbi emésztési folyamatok szakaszát.
Gyomor: Fehérje denaturáció
Rágás után lenyelheti az ételt, és eljuttatja erősen savas gyomorához. A gyomorban levő sav denaturálja vagy levágja a fehérje mátrixot, így könnyebben hozzáférhetővé teszi az emésztést. Ezután a gyomor egy speciális enzimet, a pepszint szabadít fel, hogy a protein húrját apróbb részekre bontja, di-és tri-peptid néven, valamint aminosavakat, hogy könnyebben emészthessenek, amikor az eléri a vékonybélét.
A fehérjeváltozások még a csecsemők gyomorában is előfordulhatnak. Az emésztő szerepe mellett ezek a változások védő szerepet töltenek be. Például a kapott vegyületek közül sok erősíti az immunrendszert. A védőanyagok ilyen korai előállítása azért történik, mert a következő szakasz - a vékonybél - helyének egyedi sebezhetősége van.
Kis bél: További bontás és felszívódás
A vékonybél felelős a fehérje emésztés két szakaszáért, beleértve a protein folyamatos lebontását és felszívódását. Amint a fehérje elhalad a vékonybélben, a hasnyálmirigyből származó protein-specifikus enzimek továbbra is lebontják a nagyobb fehérje sorokat di- és tri-peptidekké, valamint aminosavakká.
Ezután a vékonybél fala felszívja ezeket a tápanyagokat, és eljuttatja azokat a véráramba, hogy szállítsák a test különféle szöveteibe. A vékonybélből származó fehérjét a szövet helyreállításához és helyreállításához, hormonok és enzimek előállításához használják fel, valamint építőköveiként szolgálnak a csontok, izmok, bőr és vér kialakulásához.
Nagy bél: hulladék elszállítás
A fehérje emésztésének utolsó stádiuma a vastagbélben fordul elő. Itt a test felszívja az elektrolitokat, a vitaminokat és a vizet, és továbbítja a felhasználhatatlan hulladékokat a testéből. Noha nagyrészt ajánlott, hogy az összes nélkülözhetetlen aminosavat az ételtől kapja, a vastagbélben található barátságos baktériumok előállíthatják a testének a túléléshez szükséges aminosavakat szénhidrát-szubsztrátokból.
A válaszod ugyanaz marad
A tudósok azt feltételezték, hogy az élelmiszer-feldolgozás és az adagok mérete befolyásolhatja a test fehérjere adott reakcióját, és két fehérjefajtát fedeztek fel - gyors és lassú. A húsban sok gyors fehérje található, amelyek fontos szerepet játszanak az izomszintézisben. Ennek ellenére továbbra sem ismert, hogy a főzés hogyan befolyásolja ezeket a fehérjéket és azok emésztését.
A PLoS ONE 2013. évi jelentése ezt a témát állatmodellben értékelte. Az eredmények azt mutatták, hogy a fontos aminosavak a véráramba leggyorsabban jutnak el, amikor a húst 170 fokos Fahrenheit fokon főzik. Az igaz emésztés azonban változatlan marad a főzési hőmérséklet vagy az adag mérete alapján.
