A lupini bab vagy csillagfürt a lupinus növények magja. A földközi-tengeri eredetű ezeket a magas fehérjetartalmú babot hagyományosan sörrel fogyasztják Dél-Európában és Latin-Amerikában. A bab keserű ízének és magas alkaloidtartalmának köszönhetően a lupini babokra speciális "csírázási" módszerek alkalmazandók. Bár az úgynevezett "édes" alacsony alkaloidtartalmú törzsek elérhetők a világ minden tájáról, némi csírátlanításra még szükség lehet a potenciálisan mérgező alkaloidok eltávolításához a nyers lucernababból.
Alkaloid tartalom
Az Ausztráliai Új-Zéland Élelmiszerügyi Hatóság szerint a hagyományos „keserű” csillagfürt bab sokkal magasabb potenciálisan káros alkaloid-koncentrációval rendelkezik, mint a 20. században kifejlesztett „édes” fajták. Mivel a magas lupini alkaloid bevitel émelygéssel, gyengeséggel és látási zavarokkal jár, ezért fontos különbséget tenni a kettő között. Míg a keserű fajták áztatás és főzés után kb. 500 mg / kg alkaloidkoncentrációt mutatnak, addig az édes fajták természetes állapotukban 150 mg / kg vagy annál kevesebb. Noha nem ismert, hogy a testtömeg-kilogrammonként 0, 35 mg alatti koncentrációk negatív reakciókat okoznak, az ember számára javasolt maximális napi lupini alkaloid bevitel 0, 035 mg / testtömeg-kg.
áztatás
Az alkaloidok megfelelő eltávolítása a lupini babból lupini toxicitást okozhat - figyelmeztetnek Nevada Pingault és munkatársai a „Medical Journal of Australia” közzétett kutatásban. A csillagfürttel összefüggő betegségek ismert eseteinek 2009-es áttekintésében a kutatók megjegyzik, hogy minden eset keserű csillagfürt babával kapcsolatos, amelyeket nem "megfelelően eltávolítottak". Ez a folyamat, amely eltávolítja a legtöbb alkaloidot a babból, magában foglalja a száraz bab egy hétig történő áztatását és a víz minden nap cseréjét. A szóban forgó áztatási folyamat megfelelő követésével az Élelmiszerbiztonsági Hálózat honlapja, amelyet a kanadai Guelphi Egyetem működtet, azt sugallja, hogy a bab ehetővé válik az alkaloidok feloldódása és a vízbe dobása miatt.
Debittering édes és keserű bab
Noha az Élelmiszerbiztonsági Hálózat azt sugallja, hogy az keserű bab az áztatás során nem mérgezővé tehető, ez nem állítja, hogy főzni kell. Az előzetesen átitatott lupinibab főzése a lágyabb textúra biztosításának eszköze, és nemcsak a csírázási folyamat kötelező része. Az keserűbabra vonatkozó ilyen javaslatokkal összhangban, a milánói olaszországi egyetemi Donatella Resta vezette csoport a "Molecular Nutrition & Food Research" folyóiratban közölte, hogy az édes lupini babhoz nem szükséges főzés vagy áztatás. A lupinnal készített különféle bab- és élelmezési módszerekről szóló 2008-as tanulmányukban a kutatók megállapították, hogy a kereskedelemben kapható édes lupinibabok alacsony alkaloidtartalma miatt biztonságosak az étkezés nélkül.
Szüksége van főzésre?
Akár édes, akár keserű, a lupini babot nem kell főzni, hogy ehető legyen. Noha érdemes főzni a nyers babot, hogy lágyabb textúrát kapjon, addig a nyers lupini babot biztonságosan lehet enni, mindaddig, amíg megfelelően átitatják és megsemmisítik. A lupinibab alkaloid-tartalmának szigorú és egyetemes szabályozásának hiánya miatt azonban Giovanna Boschin és a milánói egyetemen dolgozó kollégái a 2008-ban a "Journal of Agricultural and Food Chemistry" című tanulmányban azt sugallják, hogy ez a csírázó folyamat követni kell mind az édes, mind a keserű fajtáknál, hogy elkerülhető legyen a lupini toxicitás lehetősége.
