A kemény húsdarabok költségvetés-barát és ízlésesek, de különleges kezelést igényelnek, hogy megkönnyítsék. Megdörzsölheti őket a kemény izomrostok mechanikus megbontására, vagy sót és savakat, például paradicsomlét használhat, amelyek lágyítják a húst. De nem úgy működnek, mint az enzimekből készült lágyítószerek. A porított húslágyítók a papayákból és az ananászból származó enzimeket használják fel a hús lebontására, ugyanúgy, mint a fehérjék emésztése a bélben.
Proteolitikus enzimek
A fehérjék sok aminosavat tartalmaznak, amelyek egymáshoz kapcsolódnak. Az enzimek egy csoportja, úgynevezett proteolitikus enzimek, képes megbontani az aminosavakat összekötő kötéseket. A hasnyálmirigy proteolitikus enzimeket termel, amelyeket a vékonybél fehérjéinek emésztésére használnak. Mivel az izmok és a kötőszövetek elsősorban fehérjékből készülnek, a proteolitikus enzimek a húson, a baromfikon és a halakon is működnek. Amint az enzimek érintkezésbe kerülnek a hússal, elválasztják a fehérjéket, amely megbontja vagy meglazítja az izomrostokat, és gyengíti a húst.
Közös kereskedelmi pályázók
A papaya gyümölcs tartalmaz egy papain nevű proteolitikus enzimet, míg az ananász több enzimet tartalmaz, amelyeket együttesen bromelainnek neveznek. Az Enzyme Development Corp. szerint az élelmiszerboltban rendelkezésre álló hústermékek kb. 95% -a papainból vagy bromelainből készül. A papain enzimeket a papayafélékben lévő latexből nyerik. A bromelaint ananászgyökérből állítják elő, amely a gyümölcs betakarítása után hátramaradt. Mindkét enzimet tisztítják és por vagy folyékony formában értékesítik.
Házi készítésű lehetőségek
Vásárolhat hústermékeket és követheti a címkén megjelenő utasításokat, vagy elérheti az ízesítő hatást, és hozzáadhat ízt ananászból vagy papayból készített pácolásból. Miközben konzerv juice-t is használhat, kevesebb aktív enzimet fog kapni, mert néhányuk a feldolgozás során elpusztul. Püré friss ananászot vagy papayt, majd keverje össze őket növényi olajjal, szójaval vagy Worcestershire szósszal, valamint más ízesítőkkel, például barna cukorral, fokhagymával, hagymával és gyömbérrel. A marhahús, a sertéshús és a csirke elég sűrű ahhoz, hogy 24 órán keresztül pácoljon - jelentette a Utah Állami Egyetem. A tenger gyümölcseire csak 15 percre van szükség. Ne pácolja túl sokáig, mert az étel inkább pépes lesz, nem pedig gyengéd lesz.
Tippek és figyelmeztetések
Ha allergiás a latexre, amely egy természetes gumi, akkor allergiás reakciója is lehet a papajára vagy az ananászra. Az amerikai Latex Allergia Szövetség szerint a papayákat mérsékelten kockáztatják a keresztreakcióval járó allergiák, míg az ananász sokkal kevésbé valószínű, hogy ugyanazt a problémát okozza. Megakadályozhatja a baktériumok szaporodását az élelmiszerek hűtésével, miközben pácolnak. Még akkor is, ha egy recept megköveteli szobahőmérsékleten tartását, tegye hűtőszekrénybe, és növelje a pácolás idejét, hogy hasonló érzékenységet kapjon. Ne pácoljon fémtartályban. Ehelyett használjon üveg edényt, műanyag tartályt vagy lezárható műanyag zacskót.
