A joghurtot tej melegítésével, lehűtésével és erjesztésével állítják elő egészséges streptococcus és laktobacillus baktériumok felhasználásával. A végtermék melegben vagy hidegen is fogyasztható. Ha azonban bizonyos ponton melegítik, akkor a joghurtban lévő baktériumok meghalnak.
Tipp
A joghurtban található egészséges baktériumok meghalnak, ha azokat 54, 4 ° C feletti hőmérsékletnek teszik ki.
A joghurt előállítási folyamata
A joghurt egy általánosan fogyasztott étel, amelyet évezredek óta fogyasztanak. Hagyományosan a tejet élő baktériumokkal tenyésztették. Manapság a legtöbb joghurttermék előállítása kissé bonyolultabb, mivel a szupermarketekben eladott joghurtot pasztőrözötték. Ugyanakkor nem mindig maga a joghurt pasztörizálódik, hanem az előállításához használt tej.
Ez a pasztőrizési eljárás magában foglalja a tej melegítését 185 F (85 ° C) hőmérsékleten 30 percig vagy 203 F (95 ° C) hőmérsékleten 10 percig a patogén baktériumok elpusztítása érdekében. A pasztőrözött tejet ezután lehűtjük, mielőtt felhasználjuk a joghurt készítéséhez.
A joghurt előállítási folyamat melegítését és hűtését is magában foglalja. A legtöbb joghurtot úgy készítik, hogy a tejet kb. 80 ° C-ra melegítik, majd lehűtik 112 és 115 ° F (44, 4 ° C és 46 ° C) közötti hőmérsékletre. A joghurtot azonban fel lehet hevíteni akár 93 F-ig. A joghurt melegítésének pontos hőmérséklete és időtartama attól függ, hogy mekkora vastagságú a végtermék.
Fűtött és forró joghurt
Ha baktériumokat adnának a joghurthoz, miközben még forró, akkor meghalnak. Ennek oka az, hogy a joghurtban található probiotikus baktériumok 130 F (54, 4 C) feletti hőmérsékleten pusztulnak el. Következésképpen csak a joghurt lehűlése után adják hozzá őket, majd hagyják erjesztni a terméket négy-hét órán keresztül.
Annak ellenére, hogy az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség (FDA) előírja, hogy a joghurtot aktív kultúrákkal kell készíteni, a szupermarketekben található termékek előfordulhat, hogy az Ön eléréséig nem tartják meg az élő és aktív kultúrákat. Néhány joghurtot termesztés után hőkezelésnek vetik alá, amely megöli a baktériumtenyészeteket.
Fűtött joghurt termékek
Sok polcstabil élelmiszeripari termék joghurtot tartalmaz. Ezek a termékek a salátaöntetektől a joghurtos borított gabona rácsokig vagy cukorkákig terjednek. Ezeket a termékeket gyakran ismét pasztörizálják az eltarthatóság növelése érdekében, amely elpusztítja a joghurtban található egészséges baktériumokat.
Hasonlóképpen, minden olyan recept, amely joghurtot igényel és melegítést igényel, általában megöli az ebben az ételben található egészséges baktériumokat. Ha azonban salátaöntet vagy más fűtetlen terméket készít, akkor a joghurtban lévő baktériumoknak aktívnak kell maradniuk.
A baktériumok hatása a joghurtra
A Nemzeti Joghurt Egyesület weboldala, AboutYogurt.com kijelenti, hogy az FDA előírja, hogy minden joghurtot élő és aktív kultúrával kell készíteni. Ezek az élő és aktív tenyészetek streptococcus és laktobacillus baktériumok, de lehetnek más egészséges, probiotikus baktériumok is.
A joghurtban található egészséges baktériumok számos szerepet játszanak ebben az élelmiszer-készítményben. Elsődleges szerepük az, hogy a joghurt jobban szilárd és kevésbé folyékony legyen. A négy-hét órás erjedési időszak olyan pH-változást eredményez, amely növeli a termék szilárdságát.
A joghurtban lévő baktériumok szintén befolyásolják ennek az élelmiszernek az ízét. Ezen a pH-nál a joghurt kissé savanyú, de meglehetősen semleges ízű. Ha hosszabb ideig erjesztik, akkor egyre savasabb, savanyúbb terméket kaphat. Ezért a joghurtot körülbelül 45 F (7 ° C) hőmérsékletre hűtjük - ez a hőmérséklet leállítja az erjedési folyamatot.
Hideg versus forró joghurt
Más baktériumokkal ellentétben a joghurtban levő baktériumok nem extremophiilek: nem forognak túl gyorsan, ha túl meleg vagy túl hideg. A joghurtban lévő baktériumok többségének, például a Lactobacillus bulgaricus-nak, hőmérsékleti tartománya 54, 4 ° C alatt és 98, 7 ° C felett van.
Noha a magas hőmérsékleten elpusztulnak, a joghurtban lévő baktériumok csak akkor maradnak nyugalmi állapotban, ha a hőmérsékletet 98 F (36, 7 C) alá hűtik. Nem folytatják a joghurt vagy más élelmiszeripari termék erjesztését, de életképesek maradnak. A lehűtött vagy fagyasztott baktériumok lenyelése után újra aktiválódnak.
Ez azt jelenti, hogy a hűtés vagy akár fagyasztás ellenére az élő és aktív kultúrák számos joghurttermékben megtalálhatók. Tudnia kell azonban, hogy a fagyasztott joghurtot az FDA nem szabályozza ugyanúgy, mint a szokásos joghurtot. Ez azt jelenti, hogy a fagyasztott joghurt nem valószínűbb, hogy a szokásos joghurtban élő vagy aktív kultúrákat tartalmaz.
Yogurt élő és aktív kultúrái
A Nemzeti Joghurt Egyesület rendelkezik élő és aktív kultúrák pecsétjével, amely segít azonosítani azokat a termékeket, amelyek élő, egészséges baktériumokat tartalmaznak a joghurtban és a joghurt alapú termékekben. A második alkalommal hőkezelt vagy pasztőrözött joghurttermékek nem rendelkeznek ezzel a pecséttel.
Az élő és aktív kultúra pecsétjének megszerzése érdekében a Nemzeti Joghurt Egyesület iránymutatásai szerint a termékeknek legalább 100 millió élő kultúrát kell tartalmazniuk grammban. Kivétel ez alól a fagyasztott termékek. A fagyasztott termékeknek kevesebb tenyészete lehet, legalább 10 millió élő kultúra / gramm.
Noha a hőkezelt joghurtot és az erjesztett ételeket nem tekintik probiotikumoknak, ezek egészségre mégis jótékony hatással lehetnek. Például a hőkezelt laktobacillus baktériumok elősegíthetik az immunrendszer modulálását és befolyásolhatják a mikrobák típusait, amelyek gyomor-bél mikrobiómát kolonizálják.
Probiotikus baktériumok a joghurtban
Minden joghurtot baktériumokkal készítenek, de a baktériumok mennyisége a joghurtokban változhat. Ha a joghurt tartalmaz más egészséges, élő baktériumokat, akkor gyakran bio-joghurtnak vagy probiotikus joghurtnak nevezik. A Harvard Health Publishing szerint a probiotikumok leggyakoribb törzsei:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Bizonyos baktériumok, mint például a Bifidobacterium bifidum és a Lactobacillus acidophilus , ugyanolyan típusú baktériumok, amelyek az emésztőrendszerben élnek. Probiotikus ételek ilyen baktériumokkal történő bevétele elősegíti az egészséges baktériumok kolonizálását a bél mikrobiómájában. Más erjesztett ételek, például a miso paszta, a szójatermékek és a kimchi, hasonló biobiotikumokban tartalmaznak probiotikumokat.
A joghurt, a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus előállításához használt standard baktériumtípusok . , jót tesznek a bélnek, de nem tekinthetők probiotikumoknak. Ezek a baktériumok nem a bél mikrobiómájában helyezkednek el, de elősegítik az ott élő egészséges baktériumok támogatását.
