A legelemesebb szinten a főzés művészete a kémia, nevezetesen az, hogy az élelmiszer-összetevők hogyan reagálnak egymással. Savak és bázisok képezik ezeknek a kémiai reakcióknak az alapját az ételkészítés során. A savak és lúgok együttes működése javíthatja az ízét, finomíthatja a tenger gyümölcseit és a húsot, arra késztetheti a sütőipari termékeket, hogy megfelelően felkeljenek, és akár egy konyhai tűzt is kiolthassanak.
Kémia 101
Egy sav olyan oldat, amelynek a pH-skálán 1 és 6, 99 közötti értéke, a savasság és lúgosság kémiai mérőszáma 1 és 14 között van. A bázis olyan anyag, amelynek pH-ja nagyobb, mint 7. Az alapokat lúgosnak nevezzük. "azt jelenti, hogy semlegesítik a savakat. A savas és bázisú vizet kémiailag semlegesnek tekintik, amelynek pH-ja 7.
Pucker fel
A savak savanyúvá teszik az ételeket, és a legtöbb élelmiszer fogyasztásra alkalmas ételek összetételében általában több savat tartalmaznak, mint bázist. Az ételekben található természetes cukrok ellensúlyozzák a savak savanyú ízeit, hogy jobb ízű legyen. Gondolj a különbségre egy narancs szelet és egy szelet citrom evés között. Sokkal természetesebb gyümölcscukor vagy fruktóz esetén a narancs sokkal ízletesebb, mint a citrom.
Tenderizáló hatások
A savak lágyítják vagy „denaturálják” azokat az ételeket, amelyekben sok fehérje található. A ceviche néven ismert hal előétel lime juice-ban "főtt", egy sav, amely lebontja a halak fehérjét. A lime juicenak a halfehérjékre gyakorolt hatása miatt az étel vonzó szájatruktúrát és átlátszatlan megjelenést mutat, amely hasonlít a hővel történő főzésre. A nehéz húsdarabokat gyakran ecettel, citromlével, paradicsomléval vagy más savakkal készített pácokban áztatják, hogy finomítsák őket és íze legyen. A pácok nem mélyen hatolnak be a húsba anélkül, hogy a húst alaposan átszúrnák, így a sav elősegíti a külső fehérjesejtek felnyitását az ízesítés elfogadása érdekében.
Szappanos eredmények
A bázisokkal történő főzés kicsit bonyolultabb, mivel az alkáli anyagok reagálnak a receptekben szereplő zsírokkal szappanrá, ami aligha lehet ízletes eredmény. A modern élelmiszer-feldolgozás előtt az őslakos népek „főznének” a kukoricát vagy a kukoricát a főzési tüzek lúgos hamujában. A folyamat lágyította a kukoricamag külső héját, megkönnyítve emészthetőségét és felszabadítva a fontos tápanyagokat.
Sütés szóda felemeli a tésztát
Az alapok alapvető szerepet játszanak a sütésben, mivel képesek savval reagálni és széndioxid gázt bocsátanak ki. A főzéshez leggyakrabban használt sütő szóda van. A tésztában vagy a tésztában gázbuborékok alakulnak ki, amikor a szódabikarbamidot savas összetevőkkel kombinálják, például joghurttal, citromléval vagy íróval. Ezt a folyamatot kovácsolásnak nevezik, amely a tészta vagy a tészta felemelkedését eredményezi. A szódabikarbóna azonban csak annyira emelkedést okozhat, hacsak nem szerepel benne sok a receptben, ami szappanos ízt eredményezhet a pékárukban. Ez az oka annak, hogy egyes receptek sütőport is igényelnek, ez egy olyan termék, amely egyesíti a szódabikarbóna és a porral reagáló sav, amely vízzel reagál. A "kettős hatású" sütőpor különösen akkor hasznos lehet, mert reagál a sütő hőjére, és egy második kémiai reakciót vált ki, és még több pácot okoz a süteményhez vagy a kenyérhez.
A sütési szóda kiküszöböli a tüzet
A szódabikarbónának van egy másik előnye a konyhában - ez egy természetes tűzoltó készülék. Kémiai néven nátrium-hidrogén-karbonát néven ismert szódabikarbóna 158 Fahrenheit fokon nátrium-karbonáttá, széndioxid-gázzá és vízgőzzé bomlik. Ez a reakció elfojt minden olyan konyhai tüzet, amelyet nem szabad vízzel elpusztítani, például lángoló olajat vagy zsírt.
