A nagymakréla, más néven királyhal, a tengerparton lakik világszerte, beleértve Észak-Amerikát, Nyugat-Ausztráliát és Brazíliát. Ez a zsíros, ízletes hal súlya akár 90 font lehet, zsírtartalma 6 és 23 százalék között lehet. Ez a magas zsírtartalom növeli a füstölt királyhal ízét, ezért különösen a nagyméretű makréla néha "dohányosnak" hívják.
pácolással
Mivel a királyhal magas vízkoncentrációja 50 és 74 százalék között van, a baktériumok szaporodásának csökkentése érdekében halak haladék nélküli bebocsátása és sózása szükséges. A maximális íz elérése és az ételmérgezés minimális kockázata érdekében a hús dohányzása előtt minél több vizet kell felszívnia. A kibelezett óriásmagot 3–3 százalékos sós oldattal áztatva két-három órán keresztül csökkenti a vízbázisú baktériumok számát. A víz eltávolításával a sózási folyamat növeli a fehérnemű sűrűségét egy unciánként a nagyszárnyú-húsban.
Fa dohányzása
A királyhal felszívja a dohányzás során használt fa ízét. De az íz nem az egyetlen előnye a dohányzásnak a fa felett. A hűtőszekrények feltalálása előtt a hús tartósításának egyetlen módja a dohányzás volt. A keményfa belsejében lévő kémiai elemek, például a mesquite, a Hickory és a juhar, valójában megakadályozzák a penész, a nedvesség és a baktériumok növekedését. Ezeknek a vegyületeknek a dohányzás során történő felszívódása megakadályozza az óriáshal elpusztulását vagy rothadását a dohányzási folyamat után.
A Kingfish megszervezése
A meleg dohányzó a legjobb az ételmérgezés megakadályozására, mivel a 140 ha-os Fahrenheit hőmérsékleten dohányzik a halakkal. A dohányoson belüli királyhal elrendezésének legjobb módja a dohányos méretétől és típusától függ. Függetlenül attól, hogy felfüggeszti a halakat, vagy laposan fekteti őket egy állványra, ügyeljen arra, hogy a darabok ne érjenek egymáshoz vagy a dohányzó oldalához. A halak és egy másik felület közötti érintkezés megakadályozza, hogy a füst hozzáférjen a hús azon részéhez, és csak egy részben füstölt királyhallapot hoz létre.
Dohányzik a királyi
Kapcsolja be a dohányzót, és zárja le a füstölést. Ha a szellőzőnyílást egész idő alatt zárva tartjuk, akkor a füst felhalmozódhat és többféle szögből hozzáférhet a nyers halhúshoz. A füst kibocsátása a szellőzőn keresztül gyengíti a füst ízét és baktériumölő képességét. Félóránként ellenőrizze az üzemanyagtartályt a forró dohányzóban. A belső hőmérsékletnek mindig 140 Fahrenheit-foknak kell maradnia, amit a tüzelőanyag cseréjével vagy a szén simogatásával biztosíthat. Három-négy óra elteltével távolítsa el a halat.
