A jó marhahús és a nagy marhahús közötti különbség néha maga az állat tulajdonságainak tudható be. Gyakrabban azonban az a különbség, hogy a marhahúst miként kezelik vágás után. A legtöbb modern marhahús nedvesen érlelt, gazdaságos és költséghatékony eljárás. A legjobb marhahús azonban szokásos módon szárazon érlelve. Bár valamilyen munkával jár, minden élelmezési kedvelő egy fő darabból, például otthon ribeye-ből száríthatja el a hűtőszekrényben.
Öregedő marhahús
Az idősödő marhahús mélyíti ízét és javítja érzékenységét. Ennek oka az izomszövetben levő enzimek. A természetben, amikor egy állat meghal, a test lebomlik és visszatér a talajba. A bomlást okozó enzimek lassan lebontják az izomrostokat, gyengítik a marhahúst és új ízmolekulákat hoznak létre a folyamatban. A modern nedves érlelés légmentesen csomagolja a marhahús darabjait, megakadályozva ezzel a nedvességvesztést. A hagyományos száraz érlelés a marhahúst egyszerűen hűvös helyen lógja, ahol a nedvesség elpárolog az izmokból és koncentrálják az ízeiket.
A Ribeye
A ribeye az egyik legkedveltebb csontozat nélküli darab sütéshez vagy szeletelés steakhez. A kormányzó bordájából származik, ugyanabból a vágásból, amelyet első bordanak vagy álló bordanak neveznek, amikor a bordacsontok maradnak. Ez szokatlanul gyengéd és rendkívül jól márványozott. Ez a belső márványozás tartja a marhahúsot nedvesen és finoman, miközben főzi. A sültnek általában kívül van egy védő zsírrétege is. Kérje meg a hentert, hogy hagyja tovább. A szárítás után nagy részét elvágja.
A sült száraz érlelése
A száraz öregedéshez használjon lapos, szivárgásmentes tartályt vagy tálcát a sütéshez. Helyezzen huzaltartót az aljára, hogy a marhahús alatt lehessen áramolni. Patrálja a sült papírtörlővel szárazra, és helyezze rá a tartóra. Fedje le a nyitott felületeket sajtkendővel vagy frissen mosott konyhai törölközővel. Távolítson el egy helyet a hűtőszekrényben, és tegye bele a sütőt. Hagyja 3–9 napig érlelni, az első három napig minden nap cserélje ki a törülközőt. Minél hosszabb ideig marhahús érkezik, annál intenzívebbek az ízek.
A Ribeye előkészítése
A hűtőszekrény hűvös, száraz levegője nagyon hatékonyan távolítja el a marhahús nedvességét. Egy hetes érlelés után a sültje általában az eredeti tömeg 20-25% -át veszíti el. A külső felületek kemények és oxidálódnak, és észrevehetően szagú szaga lehet. Ne aggódjon; ez normális. Helyezze a sült egy vágódeszkára, és éles késsel vágja le a szabadon levő külső felületeket. A héja a ropogós, szárított külső alatt gazdag, húsos illattal és sűrű textúrával rendelkezik. Készítse elő az egész ribeye-t sültként, vagy szeletelje vastag steakbe grillezéshez.
